Corso di Recupero per Astemi #94

Il vino 100 domande e 100 risposte #44

Quali tipi di acidità si trovano nel vino?

Vi sono tre tipi di acidità nel vino:

— L'acidità volatile, che è data dall'insieme degli acidi molto evaporabili, detti appunto volatili. Di fatto questo tipo di acidità viene determinato in laboratorio: il vino è fatto bollire per distillarlo e nello stesso tempo è investito da una corrente di vapore acqueo; infatti si dice che viene determinata l'acidità volatile in corrente di vapore. La maggior parte dell'acidità volatile è data dall'acido acetico. Nel vino appena prodotto l'acidità volatile si aggira attorno a 0,2 - 0,5 g/I e poi aumenta un po' con l'invecchiamento, poiché i batteri acetici possono ossidare l'alcol etilico. Se questo fenomeno è intenso, per eccessiva presenza di aria a contatto del vino, il valore dell'acidità volatile diviene esagerato e il vino sa di aceto. La legge pone un limite massimo di acidità volatile di 1,08 g/I per i vini bianchi e rosati e di 1,20 g/I per i vini rossi (con qualche eccezione).

— L'acidità fissa è data dall'insieme degli acidi che non sono distillati quando il vino è posto nelle condizioni di cui sopra; è espressa in acido tartarico. L'acidità fissa del vino è uno dei fattori che consentono la protezione dagli attacchi batterici. Inoltre conferisce al vino la freschezza di sapore.

— L'acidità totale è data dalla somma dei due tipi di acidità succitati: acidità volatile più acidità fissa.

Corso di Recupero per Astemi #93

Il vino 100 domande e 100 risposte #43

E' possibile correggere il grado alcolico?

La legge consente la correzione del grado alcolico per un aumento massimo di 2 unità.

Il sistema più diffuso per aumentare la gradazione alcolica di un vino è quello di effettuare un taglio, cioè mescolare al vino da correggere un vino a elevato contenuto alcolico; frequentemente si usa a questo scopo un vino meridionale. Naturalmente il vino che ne risulta acquisirà in parte i caratteri organolettici del vino meridionale.

Per ovviare al suddetto inconveniente si può aumentare il grado alcolico mediante una parziale concentrazione del vino, sottoponendolo a temperature di

5 - 15 °C in modo che parte dell'acqua contenuta nel vino geli e possa quindi essere asportata; in questo caso il volume iniziale del vino non deve essere diminuito di oltre il 20%.

Per i vini liquorosi e quelli aromatizzati si può ricorrere all'aggiunta diretta di alcol.

In ogni caso è consigliabile effettuare una prova su campioni piccoli prima di procedere alla correzione di tutto il prodotto, il quale deve essere comunque controllato a correzione avvenuta.

Corso di Recupero per Astemi #92

Il vino 100 domande e 100 risposte #42

Che cos'è il grado alcolico del vino?

Il grado alcolico del vino è dato dalla percentuale di alcol etilico (che è misurata in millilitri, alla temperatura di 20 °C).

Questa quantità di alcol è anche detta alcol svolto o alcol effettivo. Quindi un vino di 11° contiene l' 11% di alcol (cioè 110 millilitri di alcol su un litro di vino), uno di 12° contiene il 12% di alcol, e così via. Per legge i vini da tavola devono contenere almeno il 9% (cioè 9 gradi alcolici) di alcol.

Se il vino contiene ancora dello zucchero, questo, almeno in teoria, potrebbe essere fermentato e sviluppare alcol; è questo il grado alcolico potenziale. La somma dell'alcol effettivo e di quello potenziale è detta alcol totale o grado alcolico complessivo. Per ogni singolo vino di qualità (D.O.C. e D.O.C.G.) la legge pre scrive un valore minimo di gradazione alcolica complessiva (per esempio: Barolo, minimo 13°; Chianti, minimo 11,5°; Chianti classico, minimo 12°).

Il grado alcolico può anche essere definito titolo alcolometrico volumico.

Corso di Recupero per Astemi #91

Il vino 100 domande e 100 risposte #41

Qual è lo scopo delle colmature?

Durante la permanenza nelle botti si verifica un calo del livello del vino, In inverno la temperatura della cantina è di circa 10 - 12 °C e ciò comporta una diminuzione del livello del vino per contrazione di volume; negli altri periodi è invece intensa l'evaporazione del vino, specialmente durante il primo anno. Un calo del 5% è normale e può arrivare, nei grossi contenitori, quasi al 10%; mentre negli anni successivi l'evaporazione si stabilizza attorno al 3 - 4%.

E' chiaro che lo spazio che era occupato dal vino evaporato viene rimpiazzato dall'aria, la quale si dispone al di sopra del livello raggiunto dal vino. Quest'aria con il suo ossigeno favorisce lo sviluppo e l'attività dei microrganismi detti aerobi (cioè che abbisognano di aria per la loro vita): si tratta in pratica di un tipo di lievito che provoca la malattia detta fioretta e di vari batteri che causano la malattia nota come spunto-acescenza. Per evitare detti inconvenienti occorre proteggere il vino dall'aria, colmando lo spazio lasciato libero dal vino evaporato.

La colmatura è praticata aggiungendo vino di volta in volta secondo necessità. Il mezzo migliore per provvedere a questa bisogna è l'uso dei tappi colmatori, posti nel foro di cocchiume della botte, i quali consentono con un semplice colpo d'occhio di controllare il livello del vino. Nei recipienti metallici è oggi effettuata una compensazione del vuoto eventuale con gas inerte (azoto o anidride carbonica o loro miscela). Nelle vasche in vetroresina vi è un coperchio mobile che si adatta, pneumaticamente, al livello del vino. Nel caso di alcuni vini (per esempio: Malvasia di Bosa, Vernaccia di Oristano, Sherry) le botti sono lasciate scolme in modo che determinati lieviti provochino una rapida e intensa ossidazione, che conferisce al prodotto un odore e un sapore del tutto tipici.

Corso di Recupero per Astemi #90

Il vino 100 domande e 100 risposte #40

A cosa servono i travasi?

Fondamentalmente queste operazioni hanno lo scopo di mettere il vino nella migliore situazione sanitaria, indispensabile per la sua corretta conservazione. Infatti il travaso porta alla separazione del vino limpido dal suo deposito feccioso.

Il primo travaso si rende necessario al termine della fermentazione alcolica ed è detto svinatura; viene qui separata dal vino una feccia costituita dal materiale più vario: frammenti di buccia e vinaccioli, sali vari (bitartrato potassico o cremortartaro, sali dell'acido malico, ecc.), colloidi, lieviti e altri microrganismi morti e via dicendo.

Il passaggio del vino da un recipiente a un altro deve essere effettuato lentamente, in modo da non rimandare in sospensione la feccia. Inoltre è necessario che i travasi siano tempestivi, poiché in caso contrario la feccia conferisce al vino sapori e odori sgradevoli.

Dopo la svinatura il primo travaso si fa, in genere, all'inizio di dicembre, ma lo si anticipa se il vino è particolarmente torbido; il secondo travaso si effettua nel mese di marzo, in modo da anticipare la ripresa dell'attività dei lieviti e dei batteri in concomitanza con l'aumento della temperatura della nuova stagione; un terzo travaso si pratica all'inizio del mese di giugno, precedendo, nuovamente, il rialzo termico estivo; un quarto travaso viene effettuato in settembre-ottobre, appena prima della vendemmia. Se necessario si travasa anche in dicembre.

Evidentemente un vino conservato a lungo continua ad autoillimpidirsi, depositando sostanze fecciose che vanno separate con travasi anche nel secondo anno, nel terzo e nei successivi; va da sé che, col tempo, i travasi sono meno frequenti, poiché sempre più scarsa è la sostanza che passa dallo stato liquido allo stato solido depositato.

Prima di ogni travaso conviene effettuare la prova all'aria per conoscere lo stato di salute del vino; a questo scopo si riempie un bicchiere di vino e lo si lascia all'aria per 12 ore. Se nel vino non si notano cambiamenti allora significa che il vino è sano e il travaso può essere effettuato in due riprese, cioè il vino è immesso in un mastello e da qui al contenitore di conservazione; mentre se si notano alterazioni di colore, iridescenze o, peggio, un velo batterico, si tratta di un vino debole, che deve essere protetto con anidride solforosa e deve essere travasato da un recipiente all'altro direttamente senza contatto con l'aria. Buona norma è anche quella di un 'analisi organolettica prima del travaso. Ai travasi all'aria si ricorre anche per eliminare difetti di odore.

Corso di Recupero per Astemi #89

Il vino 100 domande e 100 risposte #39

Quali sono le differenze principali fra il vino rosso e il vino bianco?

La differenza più evidente tra il vino bianco e quello rosso è data ovviamente dal colore. Questo è conferito dagli antociani nel vino rosso giovane, da tannini e tannini-antociani nel vino rosso che ha perso la colorazione rossa netta per assumere tonalità aranciate; nel vino bianco si presumeva che i flavoni, responsabili del colore giallo dell'uva, lo fossero anche del colore nel vino, mentre qui se ne constata l'assenza (in pratica questi composti sono precipitati o ossidati prima della formazione del vino). Alcuni autori addebitano ai leucoantociani, legati a due o a tre molecole per volta, cioè dimeri e trimeri, il colore giallo. Se il vino presenta una nota verdastra significa che l'uva è stata raccolta non in piena maturità, quando la clorofilla è ancora evidente nelle bucce.

Il complesso di sostanze solide disperse nel vino si chiama estratto ed è il più importante costituente del corpo del vino. Nei vini bianchi si ritrovano in media 19 g/I di estratto, nei rossi 21 g/l. Anche le ceneri sono più abbondanti nei vini rossi (2,4 g/l) che nei vini bianchi (1,7 g/l); estratto e ceneri sono più abbondanti nei rossi essendo questi provenienti da macerazione delle bucce. Per quanto riguarda gli elementi minerali, ovviamente più abbondanti nei vini rossi, si nota che il calcio prevale nei vini bianchi, ove, peraltro, può far insorgere problemi di intorbidamento.

Normalmente i vini bianchi contengono un maggior grado di acidità e in particolare più acido malico, poiché essi sono apprezzati soprattutto per la loro freschezza, che deve essere in genere superiore a quella dei vini rossi.

Corso di Recupero per Astemi #88

Il vino 100 domande e 100 risposte #38

Che cos'è il governo alla Toscana o all'uso Chianti?

È una tecnica di vinificazione piuttosto diffusa in Toscana, specialmente nella zona del Chianti, che ha lo scopo di rendere prontamente bevibile il vino.

Praticamente una parte di uva viene vendemmiata qualche giorno in anticipo rispetto al momento consigliato per la vendemmia e poi viene fatta appassire. Nel mese di dicembre quest'uva viene pigiata e immessa nel vino appena prodotto, in proporzione del 5 - 10%. A volte questo governo è fatto anche in primavera e viene detto rigoverno. La mescolanza del mosto nel vino giovane fa riprendere una fermentazione non tumultuosa e che si protrae per circa un mese.

Il vino così ottenuto è detto di pronta beva e risulta fresco, vivace, grazie a un buon contenuto in anidride carbonica appena sviluppata, e nello stesso tempo anche piuttosto morbido per la presenza di una buona dose di glicerina. Anche il vino Rosso Conero è prodotto con la pratica del governo.

Questi vini vengono posti al consumo entro l'anno successivo alla vendemmia e riportano in etichetta il termine governato.

Corso di Recupero per Astemi #87

Il vino 100 domande e 100 risposte #37

Che cos'è la criomacerazione ed è conveniente ai fini della qualità?

È una tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura a 5 - 8 °C per 10 - 24 ore. Durante la macerazione alla bassa temperatura la bucce cedono molte Sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, mentre sono inibiti gli enzimi.

Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, poco corposo come desidera il consumatore di oggi, ma con il grande vantaggio della presenza di un profumo (o meglio aroma) che caratterizza il vino poiché rispecchia l'uva dal quale è prodotto. Infine questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni essendo stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.

Corso di Recupero per Astemi #86

Il vino 100 domande e 100 risposte #36

Che cosa vuol dire macerazione carbonica?

Questo metodo di vinificazione è anche detto fermentazione aromatica, per il fatto che ne risulta un vino notevolmente odoroso.

Consiste nel riempire di uva intatta un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-20 giorni a temperatura di circa 30 °C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva (2-3%), quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare producendo alcol e gas anidride carbonica; questo gas (che quindi può anche non essere appositamente introdotto) satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo (non si dimentichi che le cellule della buccia dell'uva sono vive!), effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione). In particolare, a causa dell'ambiente asfittico, viene modificata la permeabilità delle bucce, per cui queste cedono facilmente alla polpa i loro vari costituenti e in particolare i pigmenti coloranti. In altri termini, avviene la macerazione malgrado l'integrità del grappolo.

Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e in particolare è stato consumato acido malico; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la ciliegia e la vaniglia oltre a un intenso fruttato dell'uva.

Ora tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione ove, in capo a 2 o 3 giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve venire imbottigliato entro la fine di dicembre.

Non pare che la macerazione carbonica dia risultati utili nei vini bianchi. Assai diffusa è questa tecnica nella zona del Beaujolais (ove si utilizza uva Gamay) che produce il vino primeur; in Italia questo vino è detto novello o fiore o giovane.