Corso di Recupero per Astemi #101

Il vino 100 domande e 100 risposte #51

A quale scopo si filtra il vino?

Mediante la filtrazione si consegue rapidamente 1a limpidezza e perciò si può porre con un certo anticipo in vendita il vino. La filtrazione si rende necessaria anche per separare i depositi formatisi in seguito ai trattamenti collanti.
Il filtrato dolce è un mosto ottenuto previe ripetute filtrazioni.
I filtri possono agire per:
— setacciamento: cioè vengono trattenute nel filtro tutte le sostanze del vino le cui dimensioni sono superiori a quelle dei pori presenti nel filtro;
— adsorbimento: sono trattenute le sostanze del vino la cui carica elettrica è opposta a quella del filtro; — ritenzione in profondità: vengono trattenute particelle anche più piccole dei pori del filtro, in quanto restano intrappolate tra i meandri costituiti dall'intreccio delle fibre costituenti il filtro.
Per aumentare la capacità di filtrazione, ottenere la costanza del flusso, favorire la rimozione del deposito e la riattivazione del filtro, si impiegano dei coadiuvanti o ausiliari di filtrazione; si tratta di sostanze inerti dal punto di vista chimico (che pertanto non reagiscono col vino), quali filtrina o farina fossile, perlite, cotone, cellulosa, ecc.
I tipi di filtrazione effettuabili sono diversi a seconda dello scopo prefisso:
— sgrossante o sfecciante: è la filtrazione praticata sui vini giovani e ricchi di sostanze intorbidanti;
— ad alluvionaggio: è una filtrazione adatta per illimpidire grandi quantità di vino;
— brillantante: ha lo scopo di rendere il vino limpidissimo (cioè brillante), avvalendosi di strati filtranti costituiti da cartoni di cellulosa; è in genere applicata su vino già filtrato ad alluvionaggio con farina fossile; — sterilizzante o microporosa: è una filtrazione che ha lo scopo di eliminare dal vino tutti i microrganismi che vengono trattenuti dai piccolissimi pori del filtro (inferiori a 1 nm).
Di recente concezione sono l'ultrafiltrazione e la filtrazione tangenziale, con le quali vengono trattenute anche alcune proteine e una parte di polifenoli, con buona resa di filtrazione.
Il vino filtrato risulta stanco, spento, a causa di perdita di anidride carbonica e dell'inglobamento di aria; tuttavia si tratta di un difetto transitorio che scompare nel giro di 1 o 2 giorni, in quanto il vino si arricchisce naturalmente di una certa quantità di anidride carbonica presente nell'aria.

Corso di Recupero per Astemi #100

Il vino 100 domande e 100 risposte #50

Che cosa s'intende per collaggio o chiarificazione?

Il termine collaggio deriva dal francese collage, cioè aggiunta di un composto avente natura collosa, vale a dire colloidale. Chiarificare il vino significa rendere il vino limpido mediante aggiunta di un collante (o chiarificante); in pratica quindi collaggio e chiarificazione sono sinonimi.
Sostanzialmente la pratica del collaggio consiste nell'immettere nel vino una sostanza colloidale di carica elettrica opposta a quella della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino che provoca intorbidamento e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, flocculando e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno il deposito dal vino.
Per asportare dal vino i colloidi a carica positiva si aggiungono la bentonite, oppure il caolino o la silice colloidale o il tannino. Per asportare i colloidi a carica negativa, i collanti impiegati sono la colla di pesce (o ittiocolla), la caseina (o, meglio, caseinato potassico), l'albumina, la gelatina, il sangue di bue defibrinato e inoltre un tipo di silice colloidale avente carica positiva.
La gomma arabica è adatta a prevenire ogni tipo di intorbidamento colloidale in quanto avvolge le singole particelle (micelle) di colloide e non ne consente la reciproca attrazione, evitando quindi la loro flocculazione e il deposito; si dice che la gomma arabica svolge azione di colloide-protettore.
Per i vini bianchi è particolarmente adatto il caseinato potassico.
Se il collante aggiunto al vino è in leggero eccesso rispetto al necessario, si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù: è la cosiddetta ipercollatura o surcollaggio (facilmente verificabile nei vini bianchi, praticamente privi di tannino, trattati con gelatina). Per evitare questo inconveniente, è consigliabile aggiungere una piccola dose di tannino o bentonite prima di aggiungere i chiarificanti tipo albumina, gelatina, colla di pesce.

Corso di Recupero per Astemi #99

Il vino 100 domande e 100 risposte #49

La limpidezza del vino può essere disturbata da colloidi quali proteine e tannini?

I colloidi sono sostanze che, date le loro notevoli dimensioni (in genere di 1 - 100 nm) e la presenza di cariche elettriche, non sempre lasciano il vino completamente limpido e trasparente. Quasi tutte le sostanze colloidali del vino presentano carica elettrica negativa, mentre le proteine assumono carica positiva.
In particolare i tannini possono provocare intorbidamento se si combinano con le proteine. Se il vino è sottoposto a bassa temperatura (4° C per 5 - 10 giorni) o ad alta temperatura (70° C per 2 ore o 30° C per alcuni mesi), le proteine vengono modificate nella loro struttura, cambiano conformazione, sono cioè denaturate. Così modificate, le proteine divengono facilmente coagulabili a opera del tannino; in pratica c'è un'attrazione reciproca dovuta alla carica positiva del colloide proteico e alla carica negativa del colloide tannico. Il deposito è costituito da piccoli granuli irregolari e amorfi.
La proporzione fra i due colloidi non è fissa: a bassa temperatura si ritrova una maggior quantità di proteine, mentre più il vino è acido maggiore è il deposito totale dei due colloidi.
Per verificare se il deposito è dovuto alle due SOStanze summenzionate, è sufficiente trattarlo con acido cloridrico, che è in grado di scioglierlo.

Corso di Recupero per Astemi #98

Il vino 100 domande e 100 risposte #48

Che cos'è la rottura o casse ossidasica?

E' un intorbidamento causato dalla vinificazione di uva botritizzata, cioè ammuffita a causa della Botrytis cinerea.
Il termine casse, ormai molto in uso, è francese e significa proprio rottura; si sottintende rottura del colore, infatti il vino si presenta iridescente con netto inscurimento della tonalità. L'agente della rottura del colore è un enzima (la laccasi) che ossida rapidamente e intensamente i polifenoli (specialmente i pigmenti coloranti) se l'ambiente è sufficientemente aerato: ecco perché il vino appena versato nel bicchiere può essere perfettamente limpido e cassare nel volgere di poco tempo, mezz'ora o anche meno.
Per cautelarsi da quest'alterazione, prima dell'imbottigliamento conviene procedere alla prova dell'aria, cioè lasciare un bicchiere di vino scoperto per 12 ore e vedere se in capo a tale tempo esso si altera o no. In caso di alterazione si rende necessario trattare tutto il vino con una buona dose di anidride solforosa, che svolge una funzione protettiva essendo un antiossidante.
I vini ossidati assumono un odore e un sapore che ricordano il vino Marsala e il vino Madera e perciò sono anche detti marsalati o maderizzati se l'ossidazione è spinta.

Corso di Recupero per Astemi #97

Il vino 100 domande e 100 risposte #47

In quali modi si possono prevenire i depositi salini?

Innanzi tutto occorre sapere che il bitartrato potassico precipita e deposita spontaneamente a mano a mano che procede la fermentazione alcolica, poiché l'alcol tende a rendere meno solubile il sale in questione.
Anche il freddo della cantina rende più insolubile il bitartrato, per cui, avanzando la stagione fredda che segue la fermentazione, il sale di potassio continuerà a depositare vieppiù. Per prevenire questi intorbidamenti in bottiglia ci si può avvalere di vari mezzi e sostanze: refrigerazione (—4 0C per 10 giorni), che fa depositare rapidamente tutto il bitartrato (che precipiterebbe lentamente) poi separato tramite travaso (e filtrazione); acido L tartarico, che si lega al potassio rendendolo molto insolubile per cui precipita rapidamente; acido metatartarico (massimo 200 mg/l), che impedisce tutte le precipitazioni essendo un anticristallizzante, cioè non consente che si formi il primo nucleo di cristallo del sale, per cui non si possono formare quelli successivi e tutto il sale rimane sempre disciolto; bitartrato di potassio, che messo nel vino funge da germe di cristallizzazione, per cui tutto il sale di potassio già presente nel vino, che precipiterebbe lentamente, precipita con rapidità, dopo di che viene separato mediante travaso e filtrazione.
I sali di calcio nel vino sono ancora più insolubili di quelli di potassio e ciò, specialmente nel vino bianco, comporta seri problemi. I recipienti di cemento non opportunamente rivestiti cedono vari mg di calcio. Le uve attaccate da muffa (Botrytis cinerea) cedono all'uva acido mucico che nel vino si lega al calcio, provocando gravi intorbidamenti. Il calcio non causa problemi se è contenuto in quantità inferiore a 50 mg/l. Per ovviare ai problemi provocati da questo elemento, il vino può essere trattato con: acido L tartarico, che scioglie il sale di calcio; acido tartarico racemico, che si lega al calcio formando un sale molto insolubile che precipita e può essere separato dal vino mediante travaso (e filtrazione) prima dell'imbottigliamento; acido metatartarico, come già detto.
Anche il ferro può provocare intorbidamento se presente in quantità superiore a 10 mg/l e se il vino è sottoposto a ossidazione, cioè ad arieggiamento eccessivo, si viene a formare il fosfato ferrico (biancastro — casse blu) o il tannato ferrico (nero violaceo casse bianca). Il rame invece, se presente in quantità superiore a 0,5 mg/l, provoca facilmente intorbidamento se il vino è in ambiente ridotto, cioè in assoluta mancanza di aria; in questo caso (in genere in bottiglia) si forma solfuro rameico, il quale conferisce un intorbidamento biancastro lattiginoso che a poco a poco precipita con deposito bruno-rosso (casse ramosa). Per prevenire o curare efficacemente gli intorbidamenti e i depositi dovuti a ferro e rame, il vino è addizionato di ferrocianuro potassico, che si lega ai due elementi in questione, formando un deposito; un travaso, con successiva filtrazione, consente di separare il vino dal deposito.

Corso di Recupero per Astemi #96

Il vino 100 domande e 100 risposte #46

Che cosa vuol dire stabilizzare il vino?

Il vino tende naturalmente a illimpidirsi, sia a causa della gravità che fa depositare le sostanze pesanti sia a causa di fenomeni chimici e chimico-fisici, in virtù dei quali precipitano il bitartrato potassico e i sali di calcio, flocculano e precipitano colloidi proteici, polifenolici, salini.
Nella primavera successiva alla vendemmia il vino si presenta infatti limpido. Tuttavia questa situazione non è garantita anche per il futuro, potendo il vino andare incontro a svariate situazioni che provocano il suo intorbidamento. Per esempio è sufficiente un abbassamento della temperatura per causare una precipitazione di bitartrato potassico o di pigmenti coloranti; una variazione di temperatura (riscaldamento o raffreddamento) provoca altresì con estrema facilità una coagulazione delle proteine. L'arieggiamento può essere causa di un intorbidamento per formazione di fosfato ferrico, se non addirittura per sviluppo di batteri aerobi; viceversa un ambiente che esclude l'aria in modo assoluto (ambiente riducente) favorisce l'intorbidamento per la formazione di solfuro rameico.
Affinché il produttore sia sicuro che il vino posto in commercio sia limpido, e tale si mantenga nel tempo, può effettuare vari trattamenti per prevenire (o curare) tutte le cause di possibili intorbidamenti o precipitazioni, cioè può stabilizzare il prodotto prima di inviarlo al consumo.

Corso di Recupero per Astemi #95

Il vino 100 domande e 100 risposte #45

E' possibile correggere l'acidità del vino?

Se un vino è poco acido di acidità fissa o di acidità totale, la legge ne consente la correzione aumentativa mediante aggiunta di acido tartarico o mediante taglio con un vino più acido.
Se l'acidità totale non è almeno di 4,5 g/l il vino da tavola non è commerciabile; tuttavia per essere corretto deve avere almeno 3 g/l di acidità totale. Per quanto concerne i vini D.O.C.G. la legge prevede per ognuno un determinato valore di acidità totale (per esempio: Gattinara 5,5 - 8%; Chianti 5 - 7,5%; Barolo 5,5 - 8%).
Se un vino risulta troppo acido, può non essere gradito dal punto di vista gustativo e perciò conviene effettuare una correzione diminutiva che renda il vino più morbido. Nella zona CIII non è possibile effettuare la correzione diminutiva dell'acidità fissa; nelle altre zone si pratica mediante un taglio o mediante l'aggiunta di determinati sali: tartrato neutro di potassio, carbonato di calcio, carbonato acido di potassio. Limitatamente ai vini speciali, l'acidità fissa può essere diminuita mediante trattamento con resine scambiatrici di ioni.