Corso di Recupero per Astemi #121

Il vino 100 domande e 100 risposte #71

Che tipo di vino è l'Asti?

È un vino spumante, detto anche Asti spumante o Moscato d'Asti spumante, prodotto con uva Moscato bianca nelle province di Asti, Cuneo e Alessandria.
Oggi questo vino è prodotto con il sistema Charmat, mentre anni addietro era anche prodotto secondo il metodo Champenois o con il metodo Mensio, che consisteva nell'interrompere la fermentazione alcolica mediante ripetute filtrazioni a bassa temperatura.
Attualmente si procede all'ammostamento mediante pigiatura e sgrondatura oppure tramite una pressatura. Il mosto è poi stabilizzato mediante centrifugazione e conservato alla temperatura di —5 °C fino al momento della fermentazione. Questa viene attuata secondo le necessità di mercato in determinati periodi dell'anno (per esempio in prossimità delle feste natalizie e pasquali). La fermentazione avviene in autoclavi (della capacità di 1000-2000 hl) ed è interrotta quando si è formato il 6-8% di alcol; il vino è poi filtrato nella
seconda autoclave per la presa di spuma. Ne risulta un vino spumante con 7,5-9 gradi alcolici e un 8% circa di residuo zuccherino. A questo punto la fermentazione è definitivamente interrotta e il vino passa alla terza autoclave per l'imbottigliamento. Prima di essere POsto in vendita l'Asti subisce una sosta di 2-3 mesi.
Questo vino spumante, vanto italiano, dovrebbe essere consumato entro 6-8 mesi (al massimo) per POterne assaporare tutta la fragranza olfattiva, aromatica, gustativa.

Corso di Recupero per Astemi #120

Il vino 100 domande e 100 risposte #70

Che cosa significa metodo Charmat o Martinotti?

E' un sistema di spumantizzazione ideato da Federico Martinotti (1860-1924) e poi sfruttato industrialmente dal francese Charmat.
La differenza sostanziale rispetto al metodo precedente è data dal fatto che la rifermentazione del vino di base avviene in un'autoclave di grandi dimensioni. Una seconda autoclave (collegata alla prima) riceve il vino rifermentato (quindi vino nel quale è avvenuta la presa di spuma) al fine di eliminarne la feccia mediante una filtrazione o centrifugazione. Il vino spumante 67 passa poi a una terza autoclave che consente l'imbottigliamento.
Nel giro di 2+3 settimane è compiuto il ciclo dalla presa di spuma all'imbottigliamento. È stato anche ideato, piuttosto recentemente, un sistema detto Charmat lungo, che prevede una maggiore permanenza del vino spumante sulle proprie fecce.
Questo metodo di spumantizzazione è più adatto per le uve aromatiche, tipo Moscato e Malvasia.

Corso di Recupero per Astemi #119

Il vino 100 domande e 100 risposte #69

Che cosa vuol dire metodo Champenois o metodo classico?

Si tratta di un sistema di spumantizzazione con il quale si ottengono lo Champagne e quelli che sono con_ siderati i migliori spumanti secchi italiani.
In sostanza si tratta di una rifermentazione in bottiglia. Prima di tutto occorre produrre un vino bianco detto vino di base, per il cui ottenimento si ammosta l'uva mediante una pressatura particolarmente soffice in modo da far fuoruscire pochi polifenoli dalle bucce; la resa in mosto è del 50% (contro il 70% circa della generalità dei vini). Il mosto è subito sfecciato e solfitato, poi viene avviato alla fermentazione alcolica alla temperatura di 20 °C circa per 3 settimane.
In primavera il vino è filtrato, addizionato di sciroppo zuccherino (liqueur de tirage), lieviti, sali di azoto (alimento per i lieviti), un collante e poi imbottigliato con un tappo provvisorio e le bottiglie sono disposte orizzontalmente in cataste, in una cantina in cui la temperatura è di 10-12 °C ove il vino inizia la rifermentazione, che si protrae per 2-6 mesi e anche più. Questa rifermentazione in bottiglia è anche detta presa di spuma.
A fine fermentazione le cataste vengono sfatte e rifatte per rimettere in sospensione le fecce, dopo di che inizia la maturazione del vino, ormai spumante, sulle proprie fecce. Durante questo periodo, che dura da alcuni mesi ad alcuni anni, si vengono a formare nuovi composti che caratterizzano questo tipo di vino. La legge della CEE prevede un minimo di 9 mesi d'invecchiamento (dalla presa di spuma alla maturazione sulle fecce compresa), per lo Champagne 12 mesi, mentre l'Istituto dello Spumante italiano metodo classico prevede un invecchiamento minimo di 24 mesi (di cui almeno 18 sulle fecce) e, nel caso di dichiarazione dell'annata in etichetta, 36 mesi (di cui almeno 24 sulle fecce).
A questo punto occorre procedere all'eliminazione del deposito della bottiglia, che si ottiene con un lungo lavoro (1 +2 mesi), detto rémuage, col quale a poco a poco il deposito è inviato sulla punta della bottiglia, oppure mediante un'apparecchiatura appositamente congegnata. Poi il deposito viene espulso dalla bottiglia o tramite una rapida stappatura o facendo congelare il deposito a mezzo di una salamoia (a —20 °C). La parte di spumante che si perde facendo fuoruscire il deposito viene rimpiazzata; a questo punto si può aggiungere anche il liqueur d'expédition per dare una caratteristica particolare al prodotto (questo sciroppo di dosaggio è costituito da mosto o vino ed eventualmente distillato di vino).
Le uve ritenute più adatte alla produzione di spumante di questo tipo sono: Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot meunier, Chardonnay.

Corso di Recupero per Astemi #118

Il vino 100 domande e 100 risposte #68

Che cos'è il Vermouth?

Il Vermouth, o Vermut, è un vino speciale aromatizzato e liquoroso, prodotto per la prima volta dalla ditta Carpano di Torino.
Per la preparazione di questo vino da aperitivo si utilizza un vino bianco di gusto neutro, al quale vengono aggiunti zucchero, alcol, erbe e droghe varie. Il Vermouth secco contiene il 70% di vino base, mentre l'altro tipo ne contiene il 75%; lo zucchero è contenuto in quantità del 4% e 14% rispettivamente per i due tipi e l'alcol dal 18 al 21 % nel tipo secco e almeno nella misura del 15% nell'altro tipo.
L'aromatizzazione avviene per aggiunta di un'infusione o di un estratto di:
— erbe amare: centaurea, cardo santo, ecc.;
— erbe aromatiche: maggiorana, timo, ecc.;
— erbe amaro-aromatiche: assenzio (in tedesco Wermut), achillea, ecc.;
— droghe amare: china, rabarbaro, ecc.;
— droghe aromatiche: cannella, coriandolo, ecc.; — droghe amaro-aromatiche: arancio amaro, calamo aromatico, ecc.
La colorazione scura del Vermouth rosso è ottenuta per aggiunta di caramello.La produzione del Vermouth è regolata dal D.L. 11/1/1956 n° 3 e avviene sotto il controllo della Guardia di Finanza.

Corso di Recupero per Astemi #117

Il vino 100 domande e 100 risposte #67

Che cosa significa la sigla D.O.C.G.?

La sigla D. O. C. G. (o d.o.c.g.) significa denominazione di origine controllata garantita. È questa la massima qualificazione che può ottenere un vino italiano ed è attribuibile solo ai vini che già si fregiano della D.O.C., che possiedono elevate caratteristiche qualitative e hanno acquisito particolare fama. I primi vini che hanno ottenuto questo ambìto riconoscimento (nel 1980) sono: Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco; a questi si è aggiunto il Chianti (nel 1984) e l'Amarone (nel 2010).
La data d'inizio della vendemmia per produrre i suddetti vini è fissata dai competenti organi regionali in accordo con le organizzazioni professionali, gli enti e gli istituti interessati. Prima dell'ammissione al consumo questi vini devono essere sottoposti alla prova di degustazione, effettuata da apposita Commissione di Assaggio presso la Camera di Commercio.
I contenitori per i vini D.O.C.G. devono avere la capacità massima di 5 1.