Corso di Recupero per Astemi #135

Il vino 100 domande e 100 risposte #85

Quali sono i fattori che determinano i caratteri organolettici del vino?

Ogni vitigno produce un'uva con proprie caratteristiche. Vi sono uve aromatiche come il Moscato, altre dette a sapore neutro o semplice come l'Erbaluce e, conseguentemente, si otterranno rispettivamente un vino aromatico e un vino a gusto neutro. Il vitigno Barbera produce uve (e vino) più acide, mentre il Dolcetto produce uva (e vino) meno acida. Altri esempi possono essere fatti per la quantità di zucchero, di sostanze coloranti, ecc.
Il terreno è un altro fattore essenziale per determinare le caratteristiche di un vino; per esempio, con lo stesso vitigno Nebbiolo si ottengono vini con certe differenze in terreni diversi: Barolo, Gattinara, Sizzano, Valtellina, ecc. I terreni sabbiosi danno vini più fini, quelli argillosi più colorati, i terreni calcarei fanno sì che si ottengano vini poco acidi, mentre quelli acidi originano vini delicati.
Il clima esercita una notevole influenza sulla Com_ posizione dell'uva e specialmente su determinati cornposti; se il decorso climatico è stato caldo e asciutto l'uva sarà molto zuccherina, mentre sarà assai acida se vi sono state molte piogge.
La tecnica di vinificazione è essenziale per ottenere vini differenti, pur partendo da una stessa uva proveniente da una sola zona. Per esempio, con breve ma. cerazione si ottengono vini più aromatici e meno corposi. Facendo avvenire la fermentazione a bassa temperatura (10+ 12 0C) si ottengono vini con profumi più leggeri e delicati.
I lieviti apportano un notevole contributo organolettico, in quanto i vari generi e le diverse specie producono in particolare determinati composti: per esempio il Saccharomyces cerevisiae produce molti esteri dall'odore piacevole, mentre lo Schyzo saccharomyces produce molte sostanze che conferiscono al vino un odore sgradevole.
Il sistema di conservazione incide in modo netto sul tipo di vino che si vuole ottenere; trattandosi di un vino tipo Barolo, occorre una protratta conservazione in botte per consentire la formazione del tipico bouquet, mentre un vino bianco in genere deve essere immesso al consumo entro breve tempo e conservato nel frattempo in contenitori che escludano la presenza di aria.

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