Corso di Recupero per Astemi #142

Il vino 100 domande e 100 risposte #92

Come viene valutato l'aspetto del vino?

Dell'odore del vino interessano innanzi tutto l'aspetto qualitativo, l'intensità e la persistenza.

Per quanto concerne la qualità, essa può essere vaIutata come: molto fine, fine, abbastanza fine, comune, grossolana.

Per quanto riguarda l'intensità, l'odore può essere: intenso, abbastanza intenso, leggero, sottile, tenue.

Anche la persistenza olfattiva è definibile in 5 gradazioni: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, sfuggente.

Vengono valutati altri aspetti, che non sono necessariamente presenti, secondo cui l'odore del vino può essere: franco, fruttato, aromatico, vinoso, ampio, etereo, fragrante.

Nel vino possono essere percepiti vari odori: di fiori, di frutta fresca, di frutta secca, erbaceo, di fieno, di sottobosco, speziato, di animali, di catrame, di lieVito, ecc. Nei vini bianchi prevalgono i sentori di fiori bianchi e di frutti gialli o verdi (specialmente mele e banane), mentre nei vini rossi prevalgono i sentori di fiori e frutti aventi colori più scuri (rosa, viola, fragola, lampone, ecc.). Alcuni profumi e aromi sono tipici in certi vini, per esempio il lampone nel Freisa, la rosa nel Brachetto, la viola mammola nel Chianti, fior di vite, d'arancia e di pesca nel Moscato d'Asti.

Nei vini più giovani prevalgono di norma gli odori di fiori e frutti (in particolare il sentore dell'uva è presente nel vino appena ottenuto ed è detto fruttato), mentre con l'invecchiamento il vino acquisisce odori più pesanti, spesso imparentati con quelli animali (tipo cuoio), oppure odori di processi di decomposizione (come di foglie marce, di sottobosco), oltre all'odore conferito dalla botte di legno (per esempio: vaniglia).

L'esame olfattivo viene prima effettuato direttamente, mediante più olfazioni: le prime consentono di percepire odori più intensi; annusando poi con forte aspirazione e agitando il vino nel bicchiere, vengono invece percepiti odori che sono più tenui, perché più lenti a fuoruscire dal vino.

Quando il vino è in bocca, viene nuovamente colto l'aspetto olfattivo e sono percepiti specialmente gli aromi presenti in minima quantità, poiché in questa situazione vanno più sostanze alla mucosa olfattiva; è questa l'olfazione indiretta o retronasale.