Il vino 100 domande e 100 risposte #93
Che cosa significano odore primario, secondario, terziario e quaternario?
L'odore primario (o aroma primario) che si ritrova nel vino è quello proveniente dall'uva direttamente; si chiama fruttato se non è molto intenso, in quanto proveniente da uva a gusto neutro, mentre è detto aroma se è intenso, come per esempio nel caso del Moscato, del Brachetto, del Malvasia, ecc.
L'odore secondario (o di fermentazione) è quello conferito dalla fermentazione alcolica ed è anche detto vinosità; è dato sia dall'alcol e da altri prodotti originatisi durante la fermentazione alcolica sia da composti già presenti nel mosto.
L'odore terziario è il cosiddetto bouquet che si viene a formare durante l'affinamento, la maturazione e la conservazione del vino in botte; in questo ambiente leggermente ossidante _si formano i profumi tipici dei grandi vini austeri, nobili.
L'odore quaternario è pure detto bouquet, anche se viene conferito da sostanze differenti rispetto a quelle appena citate; infatti questo profumo si viene a formare nell'ambiente ridotto della bottiglia.
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