Il vino 100 domande e 100 risposte #94
Che cos'è il mascheramento degli odori?
Si constata che alcuni odori presenti nel vino non sono percepiti affatto oppure vengono percepiti in modo differente. Posto che l'odore in questione sia presente in quantità superiore al valore-soglia, se esso non viene percepito la causa è da ricondurre alla presenza di altre sostanze che non ne consentono la percezione. Di fatto specialmente il tannino e l'alcol svolgono un'intensa azione coprente o di mascheramento. Ecco perché i vini rosati, scarichi di colore, sono molto profumati e così pure i vini leggeri: nel primo caso è la scarsità di tannino che consente un'intensa percezione degli odori, mentre nel secondo caso è la scarsa quantità di alcol che non svolge forte azione di mascheramento.
A titolo d'esempio, basta ricordare che l'odore dell'acetato di etile in acqua pura è percepito in dose di 25 mg/l; affinché sia percepito nel vino ne occorrono invece almeno 150 mg/l. Il fatto poi che alcuni odori nel vino vengano percepiti in modo differente rispetto al loro odore originario è facilmente constatabile ponendo un grammo di acido acetico in un litro di soIuzione di acqua e alcol: non sarà percepito l'odore di aceto, ma un gradevole odore che ricorda l'anice.
Nessun commento:
Posta un commento