L'uva e il vino (Parte prima)
L'uva, ossia il frutto della vite, formato da bacche (acini) riunite in un'infruttescenza (o grappolo), fornisce la materia prima per la preparazione del vino. Il grappolo è costituito da un raspo e da vari peduncoli con pedicelli sui quali si inseriscono gli acini. Questi si compongono di buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e semi o vinaccioli (endocarpo). L'insieme della polpa è costituito da acqua, zuccheri, acidi, mucillaggini, sali e altre sostanze minerali, azotate, pertiche, vitamine; infine dai vinaccioli o semi.
La buccia dell'acino contiene essenzialmente materie coloranti (da cui deriva il colore dei vari vini), inoltre aromi, tannino e sostanze minerali. Ha una funzione protettiva e reca esternamente la pruina, una specie di cera che ha il compito di proteggere l'acino dall'umidità, dall'evaporazione eccessiva e dal permanere in superficie di gocce d'acqua.
Una prolungata e insistente umidità favorisce l'attacco di un fungo microscopico che apre nella buccia delle fessure, mettendo allo scoperto la polpa dell'uva e asportandone le sostanze nutritive. La Botrytis o, come dicono comunemente i vignaioli, "botrite", può avere conseguenze disastrose per il raccolto. In alcuni casi particolari e per certi tipi di vini speciali si lascia sviluppare apposta la botrite perché conferisce pregio alle uve, insieme al d altri fattori connessi con la ritardata maturazione. Le sostanze che avvolgono la buccia sono chiamate in questi casi "muffe nobili". Vini che si avvalgono dell'apporto della "pourriture noble" sono il Tokaj ungherese e lo Chàteau d'Yquem, ma ne abbiamo parecchi anche in Italia, tra cui il Picolit.
Va anche ricordato che le sostanze minerali contenute nella polpa sono date dai sali che la vite ha assorbito dal terreno e che costituiscono le ceneri del mosto e del vino.
Elementi temibili per la stabilità del futuro vino sono il ferro e il calcio. Il primo, se presente in notevoli proporzioni, provoca dannosi intorbidamenti. L'uva e il mosto contengono vitamina A, B, C ed altre in quantità variabile. I vinaccioli cedono al mosto soprattutto tannino, in quantità tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di contatto.
(Continua con L'uva e il vino (Parte seconda): Influenza dell'ambiente
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