Corso di Recupero per Astemi #111

Il vino 100 domande e 100 risposte #61

Perché non si deve imbottigliare il vino subito dopo il trasporto?

È a tutti noto che un vino proveniente da un trasporto all'assaggio risulta piatto, molle, senza nerbo. Il fatto è spiegabile con la fuoruscita di una parte del gas anidride carbonica (si tenga presente che anche il vino non effervescente contiene sempre una certa dose di questo gas). Il gas esce a causa dello sbattimento cui è soggetto il vino durante il trasporto.
Peraltro il difetto che si constata è provvisorio, in quanto se il vino è lasciato a sé, nel volgere di pochi giorni riprende l'anidride carbonica dall'atmosfera fino a ripristinarne la quantità originaria, che gli conferisce la freschezza e la vivacità di partenza.

Corso di Recupero per Astemi #110

Il vino 100 domande e 100 risposte #60

Quando si imbottiglia?

Regola fondamentale è quella di non imbottigliare durante le giornate fredde e ventose; bisogna, a questo riguardo, tenere presente che l'aria si scioglie maggiormente nel vino proprio a bassa temperatura... e l'aria è il nemico numero uno del vino!
Se un vino è di pronta beva, cioè esprime il meglio di se stesso quando è giovane, occorre imbottigliarlo entro l'anno, vale a dire nella primavera o nell'autunno successivi alla vendemmia. È più adatta la primavera se si vuole ottenere un vino con una certa effervescenza; infatti un pur minimo residuo zuccherino ancora presente nel vino sarà fermentato dai lieviti in bottiglia, ma l'anidride carbonica che si sviluppa dal processo fermentativo rimarrà imprigionata nel vino, essendo la chiusura piuttosto ermetica.
Per quanto riguarda invece i vini che hanno già subìto due o più anni di conservazione (o invecchiamento, come si suol dire) non ha importanza il periodo dell'imbottigliamento, mentre sono sempre da evitare le giornate fredde, piovose, ventose.
Si preferisce imbottigliare in fase di luna calante (specialmente in coincidenza della luna nuova di primavera) poiché tale circostanza coincide con la ripresa dell'attività dei microrganismi nel vino; imbottigliando in questo periodo i lieviti e i batteri restano frenati dal fatto che in bottiglia c'è pochissima aria e dall'assenza del deposito feccioso, che costituisce un alimento per i microrganismi. Inoltre in concomitanza della luna nuova si nota che aumenta il livello del vino in damigiana, per poi ridiscendere durante la fase di luna calante. Quindi, se si imbottigliasse in fase di luna nuova, il livello del vino in bottiglia scenderebbe per esempio dai 3 ai 4 cm di distanza dal tappo, lasciando conseguentemente troppo spazio tra vino e tappo.

Corso di Recupero per Astemi #109

Corso di Recupero per Astemi #109

Come s'imbottiglia il vino?

Bisogna prima di tutto precisare che l'imbottigliamento del vino è un sistema di conservazione dello stesso oltre che un mezzo di miglioramento organolettico. In sostanza lo scopo primo è quello di preservare il vino dai deleteri fenomeni ossidativi che lo invecchiano anzitempo o comunque precocemente. Quindi la prima regola da tenere presente quando si procede all'imbottigliamento è quella di limitare il contatto del vino con l'aria.
Oltre che allontanare il momento dell'invecchiamento, o meglio della decrepitezza, l'esclusione dell'aria consente la formazione di nuovi profumi e sapori e facilita la conservazione di altre pregiate caratteristiche. Per raggiungere questi scopi occorre far entrare poca aria nella bottiglia, il che è possibile operando una disaerazione della bottiglia prima dell'imbottigliamento ed eventualmente un'aggiunta di azoto (o di anidride carbonica per i vini frizzanti, o una miscela di questi due gas) che, essendo un gas inerte (cioè che non reagisce col vino), non comporta cambiamenti di odore e sapore, ma esclude la presenza dell'aria.
Un altro modo per imbottigliare a regola d'arte è quello di trattare le bottiglie con una soluzione di anidride solforosa, che elimina l'aria dalla bottiglia, dopo di che si fa sgocciolare la bottiglia e poi vi si immette il vino.
Trattandosi di vino di consumo corrente, si può procedere all'imbottigliamento a caldo, che consiste nel riscaldare il vino a 75-80 °C per 15 secondi e poi procedere all'imbottigliamento quando la temperatura è di circa 50-60 °C; in questo modo viene eliminata la camera d'aria tra pelo liquido e tappo.

Corso di Recupero per Astemi #108

Il vino 100 domande e 100 risposte #58

Quali difetti si riscontrano più frequentemente nel vino?

I difetti del vino sono anomalie che riguardano le caratteristiche organolettiche, in particolare l'odore e il sapore. I più frequenti difetti sono:
— odore di uova marce, conferito dall'acido solfidrico che si forma nel mosto in fermentazione, a partire dall'anidride solforosa, a causa della mancanza di ossigeno (cioè dell'ambiente riducente). In genere con i primi travasi questo odore estraneo sparisce, ma se necessario si arieggia appositamente il vino;
— odore e sapore agliaceo, prodotto dall'acido solfidrico che ha reagito con l'alcol; questo difetto si riscontra quando non si è intervenuti in tempo per eliminare il difetto precedente. Non è curabile;
— odore di feccia, dovuto all'eccessiva permanenza del vino sui propri depositi fecciosi; come prevenzione occorre effettuare tempestivamente i travasi, mentre come cura si arieggia il vino ed eventualmente lo si tratta con carbone attivo;
— odore di tappo, che dipende dall'impiego di tappi provenienti da quercia giovane o da corteccia avariata, oppure dalla presenza di microrganismi che si sono sviluppati nel sughero in un qualsiasi momento della produzione del tappo;
— odore e sapore di carta, comunicato al vino dai cartoni filtranti di cellulosa; il difetto in questione è prevenuto filtrando un po' d'acqua prima del vino; se come cura non è sufficiente un arieggiamento, occorre ricorrere al carbone attivo;
— sapore di rancido, dovuto all'incauto impiego di olio di oliva (non previsto dalla legge) quale impermeabilizzante per il tappo o per proteggere il vino dall'aria nella damigiana;
— sapore di lisciva, che dipende dal contatto del vino con recipienti di cemento oppure da trattamenti disacidificanti effettuati con carbonato di calcio; può essere curato addizionando al vino acido tartarico o acido citrico;
— sapore di topo, dovuto allo sviluppo di lieviti Brettanomyces, che formano l'acetamide;
— sapori metallici, che derivano dal contatto del vino con attrezzature metalliche o da residui di sostanze antiparassitarie; sono curabili con il carbone attivo.
La legge della CEE permette l'aggiunta al vino di solfato di rame (massimo 20 mg/l) per eliminare i difetti di odore e sapore, purché detto sale non sia già stato utilizzato per il trattamento delle viti.