Corso di Recupero per Astemi #77

Il vino 100 domande e 100 risposte #27

Come avviene la fermentazione lenta?

Quando è cessata la fermentazione tumultuosa, si constata che il vino così ottenuto è ancora piuttosto dolce. Di fatto i lieviti hanno ridotto la loro azione per via del notevole lavoro compiuto in condizioni difficili, oltre tutto in presenza dei loro prodotti di rifiuto, quali l'alcol etilico e il gas anidride carbonica.

Il vino viene immesso nelle botti di conservazione (o in altri recipienti non di legno) ove trascorre l'inverno depurandosi, cioè illimpidendosi sempre più. In primavera, con l'aumento della temperatura e con una lieve ossigenazione del vino (avvenuta durante tutto il periodo e durante i travasi), i lieviti riacquistano vitalità, consumano tutto l'ossigeno e poi tendono a riprendere la fermentazione, trasformando gli ultimi residui zuccherini in alcol. Questo fenomeno è ovviamente poco intenso, essendo scarsi gli zuccheri, e anche piuttosto lento, essendo pure i lieviti poco numerosi o comunque poco attivi.

Corso di Recupero per Astemi #76

Il vino 100 domande e 100 risposte #26

Come si può controllare la fermentazione alcolica?

Il controllo della fermentazione si rende necessario per prevenire possibili suoi arresti ed eventuali attacchi batterici. Vari sono i parametri da osservare e da tenere sotto controllo:

— Densità; il mosto è ricco di zucchero e ha una determinata densità, poi, a mano a mano che diventa vino, il suo zucchero si trasforma in alcol, che è assai meno denso. Pertanto il valore della densità (massa volumica secondo la CEE) decresce in continuazione parallelamente al decrescere dello zucchero e all'aumento dell'alcol. All'inizio della fermentazione la densità è circa di 1, 100 g/ml, mentre al termine di questo processo non è superiore a 1,050 g/ml.

— Temperatura; è necessario controllarla due volte al giorno in modo che non superi i 35° - 37° C, poiché in tal caso i lieviti restano inattivati mentre i batteri iniziano, a loro volta, a trasformare gli zuccheri, senza produrre alcol bensì mannite, rendendo imbevibile il prodotto.

Un controllo che equivale a quello della densità consiste nel determinare la percentuale degli zuccheri oppure dell' alcol; evidentemente, col procedere della fermentazione, gli zuccheri decrescono e l'alcol aumenta. Se i dati risultanti da due analisi successive, distanziate di 12 ore, sono uguali, il processo fermentativo può essere considerato esaurito, almeno nella sua fase più tumultuosa e attiva, come si rileva anche dalla cessata emissione di gas anidride carbonica.

Corso di Recupero per Astemi #75

Il vino 100 domande e 100 risposte #25

Conviene diraspare?

Contrariamente a quanto è avvenuto fino agli anni Cinquanta, oggi si tende a separare i graspi dal mosto in fermentazione. I graspi comunicano una maggior astringenza, che era molto gradita ai consumatori di allora ma non lo è più a quelli di oggi. Inoltre i graspi trattengono in parte il colore; anni fa questo fatto non rappresentava però un problema, poiché il prolungato contatto del mosto con le proprie bucce comportava una notevole estrazione dei pigmenti colorati, per cui una certa diminuzione di colore dovuta all'assorbimento sui graspi non costituiva uno svantaggio. Peraltro si è visto che, in determinati casi, l'intensità colorante è più elevata nei vini ottenuti da vinificazione con graspi, poiché si verifica un'interazione tra antociani e tannini dei graspi stessi.

Nel caso di uva ammuffita, gli enzimi (laccasi) rilasciati dalla muffa grigia (Botrytis cinerea) preferiscono attaccare e ossidare i polifenoli del graspo anziché i polifenoli coloranti, per cui il vino resta protetto in parte da un'alterazione nota come intorbidamento enzimatico (o casse ossidasica). Inoltre, se non viene effettuata la diraspatura, il vino risulta più tannico e perciò più resistente all'invecchiamento e agli attacchi batterici.

Certo è difficile conciliare la presenza di graspi con l'ottenimento di un prodotto di alta qualità: occorre una perfezionata tecnica di vinificazione, affinamento e conservazione.

Comunque nel caso del vino bianco si preferisce non diraspare in fase di pigiatura, in modo che la presenza dei graspi faciliti il successivo sgrondo; sia ben chiaro che la fermentazione si effettua successivamente senza graspi.

In presenza dei graspi la fermentazione alcolica è più attiva, essendo essi ricchi di lieviti.

Corso di Recupero per Astemi #74

Il vino 100 domande e 100 risposte #24

E' meglio fermentare nel tino aperto o in quello chiuso?

Con il tino aperto vi è una più rapida dispersione del calore e perciò questo sistema è più adatto alle zone calde.

Occorre però tener presente che si rendono necessarie tempestive e ripetute follature (o dei rimontaggi) per evitare le eccessive ossidazioni; ma una certa quantità di aria viene comunque a contatto del mosto, alterando i lieviti e consentendo una maggior rapidità del processo fermentativo. Il contatto fra liquido e aria comporta inoltre una certa perdita di alcol che avviene per evaporazione.

Se il tino è chiuso, invece, il calore resta, ovviamente, più facilmente inglobato nella massa fermentante e le follature (o i rimontaggi) possono essere meno numerose (ne basta una al giorno), in quanto nel cappello di vinacce permane uno strato di gas anidride carbonica che protegge il vino dalle ossidazioni. Comunque l'unica follatura (o rimontaggio) praticata giornalmente va fatta all'aria, per favorire lo sviluppo dei lieviti. Le vasche di fermentazione moderne (in cemento o acciaio inox o plastica) sono munite di un chiusino superiore, che non viene serrato ermeticamente in modo da consentire l'uscita di una parte di gas anidride carbonica, mentre la restante parte di questo gas rimane sopra la massa in fermentazione, proteggendola dalla dannosa azione dell'aria.

In definitiva, si consiglia il tino aperto per le piccolissime aziende delle zone meridionali e il tino chiuso per le altre zone e per le aziende di medie o grandi dimensioni.

Corso di Recupero per Astemi #73

Il vino 100 domande e 100 risposte #23

A che cosa servono e come si effettuano le follature e i rimontaggi?

Quando le vinacce, cioè le parti solide del mosto, affiorano a costituire il cappello emerso, esse vengono a contatto con l'aria e perciò diventano facile preda di alcuni batteri ossidanti. Questi batteri trasformano l'alcol etilico, grazie all'ossigeno presente nell'aria, in acido acetico, che conferisce al vino odore di aceto; in questo caso il vino non è più utilizzabile come tale. Per prevenire questa ossidazione batterica si effettuano le follature (nelle aziende di tipo familiare) e i rimontaggi (nelle aziende di maggiori dimensioni).

La follatura consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere disperde il cappello con le mani); il rimontaggio consiste invece nel disperdere le vinacce prelevando (con pompe) da un terzo a un quarto del mosto totale dal basso e facendolo ricadere a pioggia dall'alto sul cappello.

Nei moderni recipienti di fermentazione vi sono degli agitatori meccanici disposti a 1,5 - 2 m da terra. In alcuni tini di fermentazione, detti autovinificatori, i rimontaggi avvengono in modo automatico a tempi prefissati.

Le vinacce devono essere disperse due volte al giorno per prevenire correttamente l'ossidazione dell'alcol in acido acetico.

Oltre allo scopo principale ora illustrato, con la dispersione del cappello si conseguono anche altri vantaggi: distribuzione omogenea dei lieviti nella massa del mosto; dispersione rapida di una certa quantità di calore; allontanamento rapido del gas anidride carbonica; apporto al mosto di una certa quantità di ossigeno che favorisce la moltiplicazione dei lieviti. Tutte queste azioni hanno come conseguenza l'attivazione della fermentazione.

Corso di Recupero per Astemi #72

Il vino 100 domande e 100 risposte #22

Che cosa s'intende per cappello emerso, cappello sommerso?

Quando inizia la fermentazione comincia anche a svilupparsi gas, il quale tende a uscire dalla massa a causa del calore del mosto. Durante il cammino compiuto, il gas, uscendo dal mosto, trascina con sé e spinge verso l'alto tutte le sostanze che incontra e in particolare le bucce (vinacce). Si viene perciò a formare uno strato solido che galleggia sopra il mosto e che viene comunemente detto cappello emerso.

Questo resta in superficie per 3 o 4 giorni, dopo di che, essendo pregno di mosto, diventa pesante e a poco a poco si deposita al fondo del recipiente di fermentazione. Il pericolo che grava su questo tipo di vinificazione è quello dell'eccessivo contatto delle vinacce con l'aria, il che provoca acetificazione.

A volte si preferisce impedire l'affioramento delle bucce per evitare eccessivo contatto fra le vinacce e l'aria e per ridurre gli interventi di manodopera (come sarà detto nel paragrafo successivo); in tal caso nel tino (e, in genere, in ogni recipiente di fermentazione) viene disposto un graticcio che trattiene le vinacce circa 10 cm sotto il livello libero del mosto. Si dice allora che si ha il cappello sommerso. In questo caso appena inizia a formarsi il cappello lo si affonda e poi si dispone il graticcio (o griglia).

Corso di Recupero per Astemi #71

Il vino 100 domande e 100 risposte #21

Quali sono i prodotti secondari più importanti della fermentazione alcolica?

I prodotti secondari della fermentazione alcolica sono quelli generati dal lievito mentre trasforma lo zucchero e pertanto essi sono costituiti da materiale (carbonio) che prima costituiva lo zucchero.

Di particolare importanza sono:

— glicerina (5 - 12 g/l), che conferisce morbidezza al vino;

— 2,3-butilen glicole, acetoina e diacetile, che contribuiscono a dare profumo al vino;

— acido acetico (0,2 - 0,5 g/l), che in dosi minime migliora il profumo del vino, mentre in dosi elevate (circa 1 g/l) conferisce odore di aceto; acido succinico, acido citramalico e minime dosi di acido lattico, che intervengono nel conferire odore e sapore al vino;

— aldeide acetica, che è utile ai fini organolettici se presente in dose minima.

Altri prodotti che si formano nel vino in minime quantità, ma non come prodotti secondari della fermentazione alcolica, sono:

— acido citrico, particolarmente utile per prevenire alcuni intorbidamenti;

— acido galatturonico, derivato dalle varie sostanze pectiche;

— acido lattico, che conferisce morbidezza al vino, poiché deriva dall'acido malico (come sarà detto più avanti) che è più aspro e più acido;

— alcol metilico (o metanolo), che deriva dalle sostanze pectiche (fortunatamente in quantità minime, essendo piuttosto tossico);

— mannite, presente normalmente in minima quantità; se è abbondante significa che il mosto (o il vino) è stato attaccato da batteri;

— alcoli superiori, che derivano dagli aminoacidi e sono importanti per il profumo che conferiscono quando si combinano con gli acidi, formando esteri; — furfurolo, che si forma dagli zuccheri pentosi.

Corso di Recupero per Astemi #70

Il vino 100 domande e 100 risposte #20

Che cos'è la fermentazione alcolica?

È un processo biochimico che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo), anidride carbonica e numerosi prodotti che vengono detti secondari poiché sono quantitativamente scarsi. Gli agenti di questo processo sono i lieviti, costretti a ciò dalla mancanza di ossigeno.

Durante la fermentazione alcolica si sviluppa anche calore, ma il processo può cessare se la temperatura perviene ai 35-38 0 C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero in mannite e fanno sì che si produca un liquido imbevibile.

Per prevenire questo pericolo (fermentazione mannitica) occorre arieggiare la cantina e fare scorrere un velo di acqua fredda sulla vasca di fermentazione; altri accorgimenti vengono adottati caso per caso nei singoli ambienti. Le più moderne vasche adibite alla fermentazione sono provviste di doppia camera ove scorre un liquido refrigerante o riscaldante. Di fatto nelle zone settentrionali può verificarsi il pericolo inverso e cioè che la fermentazione non inizi per la temperatura eccessivamente bassa (10° C): evidentemente in questo caso si rende necessario riscaldare la cantina e il mosto.

L'inizio della fermentazione alcolica è segnalato dal gorgoglìo prodotto dallo sviluppo del gas anidride carbonica; a causa di questo tipico rumore, in gergo la fermentazione viene detta ebollizione.