Corso di Recupero per Astemi #60

Il vino 100 domande e 100 risposte #10

Quali sono le sostanze che conferiscono colore all'uva e al vino?

Nell'uva bianca a piena maturità il colore è dato dai flavoni, ma se lo stadio di maturazione non è completo anche la clorofilla interviene nel conferire una colorazione tendente al verde.

Nell'uva rossa il colore è conferito dagli antociani. In entrambi i casi i pigmenti colorati sono localizzati nelle bucce; in poche varietà gli antociani si ritrovano anche nella polpa, per esempio nel caso dell'Alicante Bouschet.

Nel vino bianco, tuttavia, non si ritrovano i flavoni e pertanto il colore giallo è da ricercare in altri composti e precisamente nei leucoantociani (o procianidine), che hanno subìto qualche reazione di modesta polimerizzazione (vale a dire che si sono unite fra loro 2 o 3 molecole).

Per quanto riguarda il vino rosso giovane, il colore è conferito dagli antociani; la diversa tonalità del colore, che varia dal violaceo al rubino e al granato, dipende dai diversi tipi di antociani che sono più o meno prevalenti nei singoli vitigni. Quando il vino rosso supera i due anni di età è difficile che contenga ancora antociani, infatti il suo colore tende all'aranciato; in questa situazione i maggiori responsabili del colore sono i tannini e nuove sostanze formatesi col temp0 (tannini legati ad antociani).

Corso di Recupero per Astemi #59

Il vino 100 domande e 100 risposte #9

Quali sono le principali sostanze che contiene il mosto?

Acqua: 70-85%

Zuccheri: glucosio 7,5-15% - fruttosio 7,5-15% - pentosi 0,2-0,3%

Sostanze pectiche: 0,2-0,3%

Gomme, mucillagini: tracce

Acidi organici: tartarico 5-10% - malico 2-5% - citrico 0,2-0,5%

Acidi inorganici: solforico 0,2-0,7% - fosforico 0,3-0,5% - cloridrico 0,02-0,25

Polifenoli: flavoni 0,05% - antociani 0,05% - leucoantociani 0,02-15 - tannini 0,5-2%

Sostanze azotate: sali d'ammonio 20-400 mg/l - aminoacidi e proteine 0,2-0,5%

Sostanze aromatiche: tracce

Vitamine: tracce

Sorbite, inosite: pochi mg/l

Elementi minerali: potassio 0,5-1,5% - calcio 0,05-0,2% - magnesio 0,08-0,1% - sodio 0,01-0,05% - manganese pochi mg - ferro pochi mg

Enzimi: pochi mg

Corso di Recupero per Astemi #58

Il vino 100 domande e 100 risposte #8

Quanti tipi di mosto vi sono?

Il mosto d'uve è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura dell'uva. Siccome il mosto può essere conservato vari mesi (per esempio il Moscato per produrre l'Asti) prima di essere fermentato, in esso si può formare un po' di alcol, che comunque non deve superare l' 1%.

Il mosto parzialmente fermentato è quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione (se questo valore è raggiunto o è superato il prodotto si considera già vino).

Il mosto concentrato è un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua, mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40 °C a depressione) o congelamento (a — 10 °C circa si formano dei ghiaccioli d'acqua facilmente asportabili; per altro questo sistema è pressoché abbandonato); questo mosto contiene il 50 - 70% di zucchero.
Il mosto cotto è un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).

Il mosto concentrato rettificato (o zucchero integrale d'uva) è un mosto ancora più concentrato del precedente; teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), ma la tecnologia per ora non è in grado di conseguire questo risultato (che resta comunque il traguardo cui mira la ricerca).

Il mosto muto è un mosto non in grado di fermentare, in quanto è stato trattato con dosi elevate di un antisettico (anidride solforosa) oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12 - 15%); è così chiamato perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione. È un mosto adatto a subire trasporti, ma al momento dell'uso, quando cioè 10 si vuole far fermentare, occorre eliminare l'antisettico che gli era stato aggiunto.

Il filtrato dolce è un mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (in quanto i microrganismi che operano la fermentazione sono perlopiù trattenuti dal filtro).

Corso di Recupero per Astemi #57

Il vino 100 domande e 100 risposte #7

Come devono essere trattati la cantina, le macchine e gli atrezzi dal punto di vista dell'igiene?

L'igiene dei locali della cantina, delle macchine e degli attrezzi è indispensabile per preservare il vino da attacchi batterici che possono provocare svariate malattie al vino.

I locali con pareti in cemento devono essere annualmente disinfettati mediante calce o solfato di rame; se le pareti sono piastrellate è invece sufficiente un buon lavaggio con acqua (questo trattamento è valido anche per il pavimento, il quale tuttavia richiede lavaggi frequenti).

Periodicamente, è necessario abbruciare dei dischi di zolfo (1 kg ogni 100 m3 d'ambiente), avendo l'avvertenza di chiudere tutte le aperture per 24 ore.

I recipienti in legno devono essere lavati con acqua spruzzata a forte pressione, previa eliminazione delle incrostazioni di cremor-tartaro; il tino o la botte, quando non contengono vino, devono essere riempiti con acqua contenente anidride solforosa.

Le vasche in cemento devono essere lavate con getti d'acqua spruzzata a forte pressione, poi mantenute colme d'acqua per una settimana, svuotate e spruzzate con una soluzione di acido solforico (o acido tartarico) al 10%. Infine devono essere sciacquate abbondantemente con acqua e lasciate aperte in modo che circoli l'aria. Se il cemento è rivestito internamente da piastrelle, è necessario un lavaggio con una soluzione di acido solforico o di acido tartarico (al 10 - 20%), indi sciacquare con acqua. I contenitori in acciaio inossidabile devono essere trattati con acqua o, se necessario, con soluzioni di acido tartarico o acido solforico; non utilizzare mai soluzioni contenenti cloro, poi- ché l'acciaio si corroderebbe!

Le macchine e gli attrezzi devono essere puliti ogni volta dopo l'uso, con acqua o con una soluzione acida.

Corso di Recupero per Astemi #56

Il vino 100 domande e 100 risposte #6

Quali contenitori si utilizzano in cantina?

Il tino è il classico recipiente nel quale si immette il mosto affinché subisca la fermentazione alcolica; ha forma tronco-conica e il diametro maggiore è circa i 10/9 di quello minore; è provvisto di un'apertura anteriore attraverso la quale si può entrare per provvedere alla pulizia del recipiente al termine della fermentazione; nella parte superiore può essere scoperto (nelle zone calde) o coperto (nelle zone fredde); è costituito di listelli di legno (doghe) dello spessore di 4 - 8 cm, tenute insieme da cerchi metallici.

Oggi si tende a effettuare la fermentazione in tini di cemento o di acciaio inossidabile, che possono avere forma e capienza differenti.

La botte è il tipico contenitore, utilizzato per l'affinamento, la conservazione e l'invecchiamento del vino; può avere sezione circolare, ovale o ellittica ed è provvista di una piccola apertura nella parte superiore per poter controllare il livello del vino; anteriormente presenta l'apertura per l'entrata dell'addetto alla pulizia.

Vi sono botti della capacità di oltre 100 hl, fino a piccole botti di circa 2 hl (caratello toscano, barrique); sono costituite da doghe in legno spesse 4 - 10 cm e larghe 5 - 10 cm.

Attualmente sono assai diffusi anche contenitori in vetroresina per l'elaborazione del vino, la conservazione per brevi periodi e per il trasporto (a questo riguardo sempre meno vengono utilizzati i barili di legno).

I contenitori utilizzati in cantina si chiamano anche vasi vinari o vasche. I mastelli sono di uso corrente in cantina, essendo assai comodi per il travaso del vino. Le damigiane sono utilizzate per la conservazione e il trasporto del vino.

Mentre la tendenza moderna è quella di utilizzare l'acciaio inossidabile per la fermentazione del mosto e l'elaborazione del vino, il legno resta il materiale d'elezione per l'invecchiamento prolungato del vino, come suggerisce l'esperienza e come detta la legge.

Corso di Recupero per Astemi #55

Il vino 100 domande e 100 risposte #5

Quali macchine si usano per l'ammostamento?

Lo schiacciamento dell'uva per renderla liquida e ottenere il mosto può venire effettuato con varie macchine, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.

La macchina più semplice è la pigiatrice, nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l'uva e ottengono un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli (semi) e graspi (o raspi); dalla fermentazione di questo mosto si ottiene un vino ricco di corpo e di colore e piuttosto tannico (astringente).

La pigia-diraspatrice schiaccia i grappoli, ma poi ne separa i graspi dal mosto, consentendo perciò di ottenere un vino meno tannico.

La diraspa-pigiatrice praticamente produce un mosto senza graspi, come nel caso precedente; tuttavia in questo caso prima vengono separati i graspi e poi viene pigiata l'uva, con il risultato che i graspi non vengono a contatto con la parte liquida, ragion per cui si ottiene un vino ancor meno tannico (cioè più morbido) rispetto al caso precedente.

Il torchio consente lo schiacciamento soffice dell'uva, che è particolarmente utile nel caso di uve ammuffite e quando si vuole produrre vino bianco; permette di ottenere solo mosto liquido, senza parti solide.

La pressa è un torchio ad asse orizzontale, che può agire in continuazione: vi si immette cioè uva a mano a mano che proviene dalla vigna e in continuazione la pressa schiaccia il prodotto, producendo mosto liquido, come nel caso precedente.

Ai fini di un facile illimpidimento del vino bianco, si consiglia di effettuare questa operazione sul mosto appena ottenuto mediante sgrondatrice, la quale separa la parte liquida dalle parti solide, nel caso che il mosto sia stato ottenuto mediante pigiatrice.

La nolmatura è una recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura; è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente atto a produrre vini limpidi.

Corso di Recupero per Astemi #54

Il vino 100 domande e 100 risposte #4

Quali sono le caratteristiche di una cantina efficiente?

La cantina di tipo industriale (enopolio) è l'insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino. È costituita da diverse zone e locali: zona per il ricevimento dell'uva, normalmente all'aperto sotto una tettoia; locale per l'ammostamento, ove cioè viene pigiata l'uva per ricavarne il mosto; locale per la fermentazione ove il mosto è trasformato in vino (al pian terreno); locale per l'affinamento, la maturazione e l'invecchiamento del vino in botti (interrato per non risentire degli sbalzi termici); laboratorio adibito alle analisi, magazzino e deposito; uffici.

La cantina del piccolo produttore o quella familiare dell'appassionato è invece costituita da uno o due locali; in questo secondo caso, un locale è adibito all'ammostamento e alla fermentazione e un altro alla conservazione e all'invecchiamento.

La cantina deve essere esposta in posizione nord-est per evitare gli sbalzi eccessivi di temperatura; il grado di umidità deve essere mantenuto attorno al 60 - 70% al fine di evitare il deterioramento degli attrezzi in legno, che potrebbero disseccarsi in caso di scarsa umidità e, nel caso opposto, potrebbero essere soggetti ad attacchi di muffe.

La temperatura ottimale per l'evoluzione e la conservazione del vino si aggira attorno ai 9 - 13 °C, vaIori che devono essere costanti nel corso di tutto l'anno. La cantina deve poter essere illuminata per consentire di operare agevolmente, ma di norma il vino deve stare al buio.

Corso di Recupero per Astemi #53

Il vino 100 domande e 100 risposte #3

Qual è il momento giusto della vendemmia?

Occorre prima di tutto pensare quale tipo di vino si desidera produrre. Volendo ottenere un vino ricco di alcol, bisogna vendemmiare quando nell'uva si è accumulata la maggior quantità possibile di zucchero.

Per verificare quando è stato raggiunto il massimo grado zuccherino, il viticoltore procede all'assaggio della propria uva, che ben conosce, ma si può avvalere di alcuni strumenti dall'uso semplice e dal costo contenuto (mostimetro, rifrattometro).

In prossimità della maturazione, ogni giorno si raccoglie qualche grappolo e si fa l'analisi dello zucchero; quando la percentuale resta invariata rispetto all'analisi precedente significa che l'uva non può più accumulare altro zucchero, per cui conviene procedere alla vendemmia (nelle ore calde, in modo che la rugiada non diluisca il prodotto).

Nelle zone meridionali è utile anticipare la vendemmia rispetto alla medesima quantità di zucchero accumulabile, in modo che il grado alcolico del futuro vino non superi i 13° - 14° , sia perché sarebbe difficile ottenere un buon prodotto a gradazioni superiori (diventa infatti problematica la trasformazione di uva in vino) sia perché la media del consumatore non gradisce vini troppo alcolici.

Dunque al Sud bisogna vendemmiare prima della piena maturazione, a meno che non si voglia produrre vini liquorosi (nel qual caso si raccoglie l'uva col massimo grado zuccherino possibile).

Per l'ottenimento di vini bianchi, e in particolare di vini spumanti, la vendemmia è anticipata rispetto alla piena maturazione, poiché le sostanze aromatiche raggiungono il loro massimo prima dello zucchero e soprattutto perché a questi vini giova un buon grado di acidità, che si ottiene appunto vendemmiando un po' precocemente.

In ogni caso l'uva deve avere un minimo contenuto zuccherino per poter essere vendemmiata ai fini della produzione di vino.

Corso di Recupero per Astemi #52

Il vino 100 domande e 100 risposte #2

Quando si considera matura l'uva?

Vi sono vari indici che possono essere presi in considerazione per determinare la raggiunta maturazione dell'uva.

Innanzi tutto il grado zuccherino; l'uva acerba contiene pochi zuccheri e molti acidi, ma, a poco a poco, col procedere della maturazione la quantità di zuccheri aumenta, mentre decresce l'acidità. Questo processo prosegue fino a dei valori limite, che dipendono sia dal vitigno sia dal clima; per esempio: il Barbera non raggiunge la gradazione zuccherina del Bonarda; al Sud le uve possono essere costituite dal 20 - 30% di zucchero, mentre al Nord questa percentuale si abbassa fino al 15 - 20%. Inoltre, quando l'uva è matura, la sua massa zuccherina è costituita da parti uguali (all'incirca) dei due zuccheri principali: il glucosio e il fruttosio.

Ogni varietà di uva, a piena maturità, ha un ben preciso colore degli acini: Nebbiolo, violaceo; Barbera, blu intenso; Freisa e Dolcetto, nero bluastro; Grignolino, rosso-viola; Cortese, giallo-oro; Moscato, giallo-oro con maculature.

Ogni varietà acquisisce un sapore tipico particolare che si esprime appieno quando l'uva è giunta a completa maturazione.