Corso di Recupero per Astemi #142

Il vino 100 domande e 100 risposte #92

Come viene valutato l'aspetto del vino?

Dell'odore del vino interessano innanzi tutto l'aspetto qualitativo, l'intensità e la persistenza.

Per quanto concerne la qualità, essa può essere vaIutata come: molto fine, fine, abbastanza fine, comune, grossolana.

Per quanto riguarda l'intensità, l'odore può essere: intenso, abbastanza intenso, leggero, sottile, tenue.

Anche la persistenza olfattiva è definibile in 5 gradazioni: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, sfuggente.

Vengono valutati altri aspetti, che non sono necessariamente presenti, secondo cui l'odore del vino può essere: franco, fruttato, aromatico, vinoso, ampio, etereo, fragrante.

Nel vino possono essere percepiti vari odori: di fiori, di frutta fresca, di frutta secca, erbaceo, di fieno, di sottobosco, speziato, di animali, di catrame, di lieVito, ecc. Nei vini bianchi prevalgono i sentori di fiori bianchi e di frutti gialli o verdi (specialmente mele e banane), mentre nei vini rossi prevalgono i sentori di fiori e frutti aventi colori più scuri (rosa, viola, fragola, lampone, ecc.). Alcuni profumi e aromi sono tipici in certi vini, per esempio il lampone nel Freisa, la rosa nel Brachetto, la viola mammola nel Chianti, fior di vite, d'arancia e di pesca nel Moscato d'Asti.

Nei vini più giovani prevalgono di norma gli odori di fiori e frutti (in particolare il sentore dell'uva è presente nel vino appena ottenuto ed è detto fruttato), mentre con l'invecchiamento il vino acquisisce odori più pesanti, spesso imparentati con quelli animali (tipo cuoio), oppure odori di processi di decomposizione (come di foglie marce, di sottobosco), oltre all'odore conferito dalla botte di legno (per esempio: vaniglia).

L'esame olfattivo viene prima effettuato direttamente, mediante più olfazioni: le prime consentono di percepire odori più intensi; annusando poi con forte aspirazione e agitando il vino nel bicchiere, vengono invece percepiti odori che sono più tenui, perché più lenti a fuoruscire dal vino.

Quando il vino è in bocca, viene nuovamente colto l'aspetto olfattivo e sono percepiti specialmente gli aromi presenti in minima quantità, poiché in questa situazione vanno più sostanze alla mucosa olfattiva; è questa l'olfazione indiretta o retronasale.

Corso di Recupero per Astemi #141

Il vino 100 domande e 100 risposte #91

Come viene valutata l'effervescenza?

L'effervescenza è data dal gas anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dello zucchero in alcol. Mentre nei vini tranquilli non c'è sviluppo di gas, nei vini frizzanti e ancor più in quelli spumanti lo sviluppo delle bollicine gassose è la caratteristica più evidente.

Interessante è la valutazione della dimensione (o grana) delle bollicine che possono essere: molto fini, fini, medie, abbastanza grosse, grosse; più elevata è la qualità dello spumante più fini sono le bollicine.

Anche il numero delle bollicine viene osservato ai fini della valutazione qualitativa; sotto questo punto di vista possono essere: molto numerose, numerose, abbastanza numerose, scarse, molto scarse.

Infine la persistenza della corona (o perlage) di bollicine è pure un fattore nobilitante lo spumante; essa viene catalogata secondo le seguenti definizioni: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, evanescente. Il fuoruscire delle bollicine dal bicchiere comporta il trascinamento di profumi, per cui più persistente è il perlage più lunga e intensa sarà la sensazione olfattiva.

Corso di Recupero per Astemi #140

Il vino 100 domande e 100 risposte #90

Quali colori si ritrovano nel vino?

I colori che si possono riscontrare nel vino bianco sono: bianco carta o platino, bianco con riflessi verdognoli o giallognoli, giallo con riflessi verdognoli, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambra, ambratobruno.

Questi colori possono essere tipici di un certo vino, ma nell'ambito di ogni vino si ha il passaggio da una tonalità a quella successiva in seguito all'invecchiamento del vino. Più chiara è la tonalità del colore più leggeri sono i profumi emanati dal vino; alla tonalità tenue corrisponde anche minor corpo, viceversa a maggior intensità di colore corrisponde un'emanazione di profumi più pesanti e una maggiore struttura, anche per quanto riguarda il corpo.

Nel vino rosato si ritrovano le seguenti tonalità di colore: rosa pallido, rosa o rosato, rosa antico, cerasuolo, chiaretto; detti colori sono in progressione, nel senso che il rosa pallido è il più tenue, mentre il chiaretto è il più carico di colore e tende ad avvicinarsi maggiormente al vino rosso.

Nel vino rosso si ritrovano le seguenti tonalità di colore: rosso-violetto o rosso porpora, rosso rubino con riflessi violacei, rosso rubino, rosso granato, rosso granato con riflessi aranciati, ambrato. Ogni vino ha una sua tipicità di colore, ma nell'ambito di ognuno si nota il passaggio da una tonalità alla successiva con l'invecchiamento; quindi i vini rosso-violacei sono quelli giovani, che a poco a poco cambiano colore assumendo toni verso il granato e l'ambrato.

Corso di Recupero per Astemi #139

Il vino 100 domande e 100 risposte #89

Come si effettua l'esame visivo del vino?

Innanzi tutto occorre valutare la tonalità e l'intensità colorante, poi la limpidezza, quindi l'eventuale effervescenza. A questo scopo il bicchiere va tenuto per il gambo con indice e pollice (o indice, medio e pollice se il gambo è molto lungo) oppure si regge tenendo il piede con il pollice superiormente. Il colore è meglio valutato inclinando il bicchiere in modo da osservare uno strato sottile di vino, oppure si versano nel bicchiere solo poche gocce! La limpidezza va osservata in controluce, abbassando il bicchiere e rialzandolo fino all'altezza degli occhi, per valutare il vino sotto tutte le incidenze luminose.

Agitando il bicchiere, il vino determina sul vetro la formazione di archetti più o meno stretti o ampi, che scendono lentamente. Quando gli archetti sono stretti si può presumere, in linea di massima, che il vino presenti un elevato grado alcolico.

Si valuta anche la fluidità del vino, la quale può essere disturbata, nel senso che risulta meno scorrevole in seguito a un attacco batterico, il quale rende il vino filante (come l'olio, per fare un esempio) quando viene versato.