Corso di Recupero per Astemi #17

Lessico (Parte quinta)

Grasso - Si attribuisce a un vino molto ricco di glicerina, in genere ancora con residuo zuccherino. Si rivela all'assaggio per la tipica sensazione di untuosità, ed è osservabile anche sulle pareti del bicchiere perché si formano le cosiddette "lacrime" dovute alla maggior tensione superficiale della glicerina rispetto a quella degli altri componenti.

Gusto - Insieme delle sensazioni olfattive e gustative del senso chimico comune dovute alle proprietà del prodotto in esame. In senso stretto, in fisiologia, é sinonimo di sapore.

Immaturo - Si dice di un vino che non abbia ancora raggiunto la pienezza e la completezza del sapore e del profumo. In alcuni casi, quando il vino è conservato in ambienti troppo freddi ed in vasche di cemento, stenta a raggiungere la maturazione anche dopo parecchio tempo.

Inebriante - Sono i vini che si ossidano molto rapidamente nell'organismo umano sottraendo ossigeno dal sangue e causando così uno stato di ebbrezza. A digiuno questo effetto viene raggiunto facilmente.

Leggero - Vino dotato di modesta gradazione alcolica ma di buon equilibrio: è caratteristica apprezzabile in certi vini (Lambrusco, Bardolino, Erbaluce) che si possono bere in quantità senza conseguenze inebrianti.

Limpido - Dopo «brillante» e «limpidissimo», questo termine designa una qualità molto apprezzata dai consumatori, specie nei vini bianchi. Se non raggiunta naturalmente, si ricorre a semplici pratiche enologiche (travasi, filtrazioni, chiarificazione) badando a non sminuire il profumo e l'aroma del vino.

Maderizzato - Vino — per solito bianco o rosato di modesta struttura — che abbia subito un processo di ossidazione naturale mutando gli alcoli in aldeidi. II sapore si infiacchisce e ricorda, degenerato, il Madera o il Marsala invecchiati, e il colore si incupisce.

Magro - Attributo di vini deboli di estratto che Però hanno buon nerbo e sapidità dovuti a ricchezza di sali minerali. In certi vini è caratteristica molto apprezzabile.

Marsalato - Vedi "Maderizzato".

Millesimo - Termine di derivazione francese, attribuito in particolare agli champagnes, che sta ad indicare un'annata di produzione particolarmente felice.

Morbido - Si intende con lo stesso significato di «carezzevole», ma in senso meno nobile.

Muffa - Gusto sgradevole conferito al vino da uve attaccate da funghi unicellulari (Botrytis) in annate particolarmente umide. Si può intendere in senso positivo solo nel caso della «muffa nobile» che fa aumentare. il tenore zuccherino dell'uva e dà al vino un sapore gradevolissimo assolutamente eccezionale: Moscato trentino, Sauternes, Picolit, passiti.

Muschio o Muschiato - Gradevole aroma specifico del vitigno «Moscato» che tende ad attenuarsi nel corso della fermentazione alcolica. Nei tipi dolci è molto più marcato che in quelli secchi.

Nerbo - Qualità positiva legata ad una struttura acida ben equilibrata. Conferisce sempre tono e mette in risalto tutte le buone caratteristiche di un vino che viene anche definito «nervoso».

Netto - Si intende nello stesso senso di «franco» ma può significare la sensazione data da un vino che «chiude bene» in bocca senza ripercussioni di retrogusto.

(Continua con Lessico Parte Sesta)

Corso di Recupero per Astemi #16

Lessico (Parte quarta)

Estratto - L'insieme delle sostanze rimaste dopo che il vino è stato sottoposto a ebollizione prolungata. Se il liquido evapora del tutto, si ha "l'estratto secco". La ricchezza di estratto determina il "corpo" del vino.

Fiacco - Vino che manca di nerbo e che tende a perdere facilmente il proprio equilibrio dopo qualsiasi normale pratica di cantina. 

Finezza - Caratteristica distintiva della provenienza da un vitigno nobile. Si può riferire anche a vini che abbiano un gusto delicato ed un profumo sottile.

Finisce bene - Si dice di un vino i cui elementi costitutivi sono in perfetta sintonia. Dopo aver favorevolmente impressionato l'olfatto e il palato, la buona sensazione è avvertita anche dallo stomaco. 

Fluidità - Si rileva visivamente mentre si versa il vino nel bicchiere e se ne osserva il comportamento. La fluidità è in rapporto con il contenuto alcolico e la glicerina. Se scorrevole, iI vino è "fluido" ma può anche essere denso, oleoso e vischioso. 

Fondo - Vedi "Sedimento".

Fragranza - Sensazione olfattiva e gustativa che ricorda fiori o frutti maturi, o anche le due cose insieme, ed è dovuta all'attività dei lieviti (microorganismi unicellulari presenti sulla buccia dell'uva, dove sono trattenuti da una sostanza cerosa detta "pruina".) 

Franco -  E un vino che da sensazioni nette e ben precise sia all'olfatto che al gusto.

Fresco - Caratteristica tipica di certi vini giovani nei quali si assommano felicemente vivacità, fruttato e gradevole acidità.

Frizzante - Caratteristico sviluppo di gas acido carbonico dovuto a naturali fermentazioni secondarie in bottiglia a spese dello zucchero residuo. Varia di intensità a seconda del contenuto zuccherino. Es.: Moscato naturale, lambrusco, Brachetto eccetera.

Fusto (gusto di) - Sgradevole sapore conferito al vino da recipienti di legno non perfettamente puliti, o lasciati a lungo inutilizzati, o attaccati da muffe. 

Gagliardo - Vino molto robusto e ricco di alcol che sale in fretta alla testa e risulta inebriante. 

Generoso - Vino caldo e vigoroso che dà una gradevole sensazione di benessere producendo un effetto tonico senza inebriare. 

Giovane - Termine che assume significati diversi a seconda dei vini cui sl riferisce. Si applica sia ai vini giovani di età sia a vini che — pur invecchiati per qualche tempo — abbiano mantenuto caratteristiche giovanili. 

Goudron - Tradotto letteralmente "catrame". Caratteristico profumo di vini vecchi ben strutturati che ricorda — in forma nobilitata— gli oli essenziali del catrame.

Gradevole - Vino che all'assaggio sia equilibrato e armonico e finisca bene in bocca.

(Continua con Lessico Parte Quinta)

Corso di Recupero per Astemi #15

Lessico (Parte terza)

Completo - Vino di ottima costituzione che riunisce in sé tutte le qualità positive: profumo, eleganza, finezza, razza ed armonia; si riscontra solo nelle grandi annate. 

Consistente - Designa un vino dotato di struttura molto robusta, i cui componenti siano presenti in misura rilevante, indipendentemente da considerazioni qualitative. 

Corpo o Corposo - Insieme degli elementi che compongono la struttura di un vino, con particolare riferimento alle materie estrattive. 

Il secondo termine indica ricchezza di alcol, di estratto secco, di colore e di sapore. 

Corroborante - Si dice di un vino molto ricco di alcol e di estratto, con deciso sapore amaro gradevole, che agisce come un tonico e viene quindi consigliato negli stati di deperimento organico.

Cultivar - Termine botanico che distingue le diverse sottospecie di uno stesso vitigno.

Debole - Vino scarsamente dotato per carenza qualitativa e quantitativa di componenti, in particolare alcol ed estratto.

Deciso - Si dice di un sapore franco e marcato che si rivela con immediatezza.

Decrepito - Vino sottoposto a un invecchiamento troppo prolungato, nel corso del quale i suoi componenti hanno subito un intenso processo di degenerazione che rende impossibile qualsiasi valutazione degustativa.

Delicato - Attributo di un sapore o di un profumo scarsamente rilevati ma dotati di finezza ed armonia.

Deposito - Vedi "Sedimento".

Distinto - Vedi "Elegante".

Dolce - Termine che sta ad indicare unicamente la presenza di zucchero, in misura variabile ma rilevante — naturale o aggiunto —nettamente percepibile alla degustazione.

In generale definisce un sapore gradevole, ma in modo vago e impreciso, e assume significati diversi secondo i vini cui si riferisce. 

Dolciastro - Vino in cui il dolce appare quasi isolato dagli altri componenti, come se tosse stato aggiunto. Ciò si verifica quando vengono impiegati zuccheri di scarto, dosi di saccarina ed altri metodi proibiti dalla legge. 

Duro - Si dice di un vino rosso giovane o disarmonico troppo ricco di acidità e di tannino in rapporto alla gradazione alcolica. Si attenua di norma con l'invecchiamento. 

Elegante - Questa proprietà si attribuisce ad un vino — solitamente di buona razza — in cui siano fuse armonicamente le caratteristiche più pregevoli.

Equilibrato - Si riferisce ad un vino i cui elementi costitutivi siano presenti in giuste porzioni, in modo che nessuno prova sugli altri, ma che tutti siano armoniosamente fusi. 

Se anche uno solo dei componenti eccede o difetta, si avrà un prodotto squilibrato.

Erbaceo - Particolare sapore conferito a determinati vini (Merlot trentino, Freisa piemontese) dal vitigno di provenienza.

Può anche essere dovuto alla permanenza del vino sui graspi nel corso della fermentazione.

(Continua con Lessico Parte Quarta)

Corso di Recupero per Astemi #14

Lessico (Parte seconda)

Aristocratico - Si dice di un vino dotato di eccezionali doti di finezza, in genere conferitegli dalla nobiltà del vitigno di provenienza.

Armonico - Termine che designa l'insieme delle sensazioni gradevoli che suscita un vino di distinta ed equilibrata composizione.

Aroma - Sensazione olfattiva e gustativa, in genere di carattere positivo, derivante dal vitigno di provenienza, che costituisce specifica caratteristica distintiva e si percepisce per via retronasale. 

E generato da una serie di sostanze poste appena al disotto della buccia dell'acino e tende a diminuire nel corso della fermentazione tumultuosa; ecco perché i vini dolci sono più aromatici di quelli secchi. Tipici i moscati, le malvasie, gli aleatici eccetera.

Aromatizzazione - Pratica enologica consistente nell'aggiunta di sostanze aromatizzanti (china, salvia sclarea, arancio amaro, vaniglia eccetera) in vini di norma ad elevato tenore alcolico — secchi o amabili — quando la legge lo consente. Tipico il caso del vermut italiano.

Asciutto - Termine che sembra in contrasto in un elemento liquido: si dice di un vino il cui sapore finisce in bocca con una gradevole sensazione di «asciutto» e di pulito.

Aspro - Sensazione di ruvidità che sembra raschiare la lingua e le mucose della bocca. E dovuto ad eccesso di tannino o di acidi organici che, col tempo, precipitano per salificazione rendendo il vino più gradevole. 

"Aspro" é più che "angoloso".

Astringente - In genere é sinonimo di "allapante", ed é dovuto all'eccesso di tannino nei vini giovani, ma si può intendere anche in senso diverso: alcuni vini vecchi danno le medesime sensazioni — sia pure in forme più attenuate —dovute però alla presenza di altri composti polifenolici. 

Austero - Caratteristica molto apprezzabile di alcuni grandi vini rossi italiani invecchiati. E' dovuta alla presenza di tannini residui che tendono a soverchiare gli altri componenti impedendo loro di emergere nel corso dell'assaggio. La sensazione varia o relazione alla temperatura a cui il vino viene degustato. 

Bouquet - Espressione tipica dei Francesi, traducibile in italiano con "mazzo di fiori". Designa l'insieme delle sensazioni olfattive che procura un vino di buona provenienza dopo un giusto periodo d'invecchiamento.

Brillante - E' il termine più elevato nella scala del valori attribuiti alla limpidezza di un vino. Di norma si riferisce a champagnes e spumanti. 

Caldo - Sensazione pseudocalorica che si rileva nei vini ad elevata gradazione e ricchi di glicerina: è dovuta alla rapida ossidazione degli alcoli. 

Camicia - Pellicola che riveste le pareti interne delle bottiglie di vini rossi, intensamente colorati, sottoposti a lungo invecchiamento: è costituita, in prevalenza, dalle materie coloranti — naturali componenti del vino — che tendono a separarsi col tempo. Il processo si accelera se il vetro è chiaro. 

Carattere - Si dice che un vino «ha carattere» quando afferma decisamente, attraverso i suoi componenti, la sua tipicità. 

Caratteristico - Termine che si attribuiste a vini facilmente riconoscibili per uno o più elementi specifici di particolare tipicità: colore, odore o sapore. 

Carezzevole - Gradevole impressione di fluidità che si riporta nell'assaggio di vini ricchi di glicerina, armoniosi e ben equilibrati.

(Continua con Lessico Parte terza)

Corso di Recupero per Astemi #13

Lessico (Parte prima)

Abboccato - Si dice di un vino che contiene una percentuale di zucchero naturale (non fermentato) modesta ma avvertibile nel corso della degustazione.

Acerbo - Sgradevole caratteristica di un vino proveniente da uve immature, e quindi molto ricco di acidi organici, che gli conferiscono un gusto come di mela acerba.

Acescenza - Detta anche «spunto» o « fortore ». Malattia del vino originata dal Bacterium aceti che (specie nei vini deboli d'alcol e di struttura) scompone l'alcol etilico in acido acetico e acqua: il vino, prima infiacchito e insipido, diviene acescente.

Acidità - Si distingue in fissa, volatile e totale, e forma la struttura portante degli acidi organici contenuti nell'uva, trasmessi, elaborati, al vino. La volatile è data dagli acidi detti «volatili» (specie quello acetico) perché si separano mediante distillazione. L'invecchiamento ne accentua la quantità ma esalta il profumo del vino. L'insieme di queste due forme costituisce l'acidità totale, da cui dipendono la salute e la buona conservazione" di un vino, la sua freschezza e il suo «tono nervoso».

Acidulo - Vino con acidità spiccata, dovuta ad acidi tartarico e malico liberi o a sali acidi che determinano un'acidità non piacevole quando è troppo accentuata.

Affumicato - Sensazione olfattiva nettamente avvertibile in vini provenienti da determinati vigneti, come le «schiave» dell'Alto Adige o il Pouilly-Fumé ottenuto dal Sauvignon sulla Loira.

Aggressivo - Vino che attacca decisamente le papille gustative con spiacevole sensazione. Il difetto deriva da eccessiva acidità, insufficiente maturazione dell'uva, eccesso di tannino oppure lunga permanenza del vino sulle vinacce.

Alcolico - Quando l'alcol predomina nettamente sugli altri componenti, sia che derivi naturalmente da uve ad alto contenuto zuccherino, sia per aggiunta diretta di alcol etilico (alcolizzazione) nei casi in cui la pratica é consentita. L'alcol provoca una sensazione gustativa pseudocalorica ben avvertibile, specie a livello del retrobocca e dell'esofago.

Allappante - Sensazione sgradevole di asprezza e ruvidità che si rileva sul dorso della lingua degustando. E dovuta soprattutto ad eccesso di tannino ed è tipica dei vini giovani ben strutturati (Barbera, Gattinara, Barolo) da destinare a lungo invecchiamento.

Amabile - Si dice di un vino che contiene una sensibile percentuale di zucchero residuo — o aggiunto — nettamente avvertibile nel corso della degustazione. E più che «abboccato.

Amaro - Malattia che attacca i vini, anche di buona struttura, rendendoli insipidi inizialmente e poi decisamente amari: è dovuta a degenerazione di alcoli superiori (glicerina) e dell'acido tartarico. Si può prevenire con la pastorizzazione». Da non confondere col termine «amarognolo.

Ammaccato - Caratteristico gusto di secco ed ammuffito presente in vini che derivano da uve colpite dalla grandine: denuncia in genere una cattiva conservabilità.

Ampio - Termine che designa sensazioni gustative ampie e complete all'assaggio: è proprio di vini molto ricchi e ben strutturati dotati di perfetto equilibrio ed ottima armonia.

Angoloso - Sgradevole sensazione di ruvidità tipica di vini immaturi e disarmonici.

(Continua con Lessico Parte Seconda)

Corso di Recupero per Astemi #12

Enologia nell'età aurea di Roma e nel Medioevo (Parte Terza e ultima)

Si deve infatti al progredire della chimica e della biologia se furono man mano svelati i misteriosi fenomeni legati alla vinificazione. Vennero anche inventate numerose macchine, tra cui l'ammostatrice che sostituì, sia pure con molta lentezza, la tradizionale pigiatura con i piedi che ha sempre dato un sacco di fastidio agli igienisti. In Piemonte furono realizzati progressi magnifici nella produzione dei vini e del vermut, uno speciale vino diventato noto in tutto il mondo per merito delle case che ancor oggi lo producono con sistemi sempre più aggiornati e scrupolosi. Anche i re sabaudi e il conte di Cavour si interessarono vivamente all'enologia e fu da allora che il Barolo fu detto «vino da re e re dei vini». Era stato creato dai marchesi Falletti di Barolo, appassionati viticoltori.

Di grande rilievo è il posto occupato dal vino nell'arte, nella poesia, nella musica e nei proverbi (Ottobre: vino e cantina, da sera a mattina»). Dante Alighieri in una terzina del Paradiso ammonisce che la «vigna tosto imbianca se 'l vignaio è reo». Lorenzo de' Medici per decantare le grazie della sua Nencia da Barberino afferma che «è più dolce della Malvagìa (malvasia). Nel Decamerone del Boc-caccio il vino è citato sovente tanto da apparire come «un condimento naturale». La casa di Francesco Petrarca ad Arquà era circondata da un vigneto e il poeta non disdegnava di dedicarvi le sue cure, compiendo la sua personale esperienza enologica. 

Nella tradizione toscana cinquecentesca troviamo anche le «cicalate», cioè delle chiacchierate poetiche che si tenevano durante le riunioni conviviali dell'Accademia della Crusca. Durante una di queste, Bastiano de' Rossi incantò i commensali con una splendida cicalata dedicata alle osterie fiorentine. Immaginando che vi arrivasse in pellegrinaggio perfino il grande Omero, affermò che la balia del grande rapsodo gli fe' poppar vin di Chianti.

Le riproduzioni pittoriche del dio Bacco sono così tante che occorrerebbero numerose pagine per citarle tutte. Citiamo il Bacco di Leonardo da Vinci al Museo del Louvre a Parigi, il Baccanale di Poussin della Galleria Nazionale di Londra, le Nozze di Cana del Tintoretto, il Fauno di Prassitele del Museo Vaticano, il Silevo ubriaco, gli affreschi con il Trionfo di Bacco e Arianna nel palazzo Farnese di Roma, il Bacco fanciullo di Guido Reni incoronato di Pampini degli Uffizi di Firenze e i notissimi Bocchini del Caravaggio.

(Fine di Enologia nell'età aurea di Roma e nel Medioevo - continua con "Lessico")

Corso di Recupero per Astemi #11

Enologia nell'età aurea di Roma e nel Medioevo (Parte Seconda)

Accanto ai conventi funzionava quasi sempre un centro vitivinicolo, per cui i legami tra il vino e la religione diventavano sempre più stretti; così pure i feudatari facevano a gara nel coltivare vigneti sempre più belli intorno alle mura dei castelli.
I vini più famosi del Medioevo erano, in Italia, la Vernaza bresciana, il Ribolla, il Terrano e la Malvasia istriana; la Liguria vantava il vino delle Cinque Terre; la Toscana il Trebbiano, la Malvasia, il Sangioveto, il Vermiglio, l'Aleatico, i vini di Montepulciano e la Vernaccia di San Gimignano; ricercata la Vernaccia delle Marche; per il Lazio primeggiavano il Greco, la Romeca, la Guernaccia. Grandemente apprezzati i vari Moscati e la Malvasia di Lipari. Il Piemonte non aveva ancora la fama vinicola raggiunta nell'Ottocento e incrementata sempre più nel secolo attuale. Si espresse più tardi quando venne capita l'importanza del celebre vitigno Nebbiolo il quale dà origine a numerosi prodotti locali, secondo i territori dove viene coltivato, e va da Barolo a Barbaresco a Gattinara, salendo fino in Valtellina. Intanto, storie e leggende, proverbi e canzoni continuavano a fiorire sul vino. Naturalmente la leggenda più diffusa è quella di Bacco che, tra l'altro, sarebbe nato due volte. II suo legame con il mondo del vino sarebbe nato dal fatto che egli, mentre si riposava presso un albero, lo vide tanto bello da volerlo portare con sé. Dopo vari magici espedienti, non farlo seccare, lo piantò a Nisa e si accorse, sua grande meraviglia, che erano cresciuti grappoli meravigliosi che, spremuti, davano agli uomini una bevanda degna di sua madre Sèmele (in greco significa "strepito"), quindi strepitosa. Va detto anche che alla comparsa del vino le altre bevande, tipo idromele, furono del tutto trascurate. Il coro delle Baccanti di Euripide afferma che il vino è il nettare che rallegra la tavola degli dei, ne aumenta la felicità, il sonno e l'oblio dei mali.
Tornando alla storia del vino, che per necessita di spazio sono costretto a riassumere per ciò che riguarda i periodi di transizione, si può dire che nel corso del Rinascimento la carta viticola europea e i sistemi di vinificazione non hanno subito apprezzabili spostamenti. I più sensibili e vasti mutamenti si ebbero con l'espansione del colonialismo. Con i pionieri la viticoltura arrivò in California, nell'America Centrale e nel Sudamerica. La Francia portò, insieme con l'Italia, le viti in alcuni Paesi dell'Africa settentrionale, come l'Algeria e la Tunisia, mentre la Spagna si occupò del Marocco. La comparsa dei flagelli venuti da oltre oceano, cioè l'oidio, la fillossera e la peronospora, oltre ad avere l'effetto delle grandi pestilenze perché distrussero un'incalcolabile quantità di vigneti, causarono anche una vera e propria rivoluzione nella coltura della vite, che da statica divenne dinamica e da empirica si trasformò in scientifica.

(Continua con Enologia nell'età aurea di Roma e nel Medioevo (Parte Terza e ultima)

Corso di Recupero per Astemi #10

Enologia nell'età aurea di Roma e nel Medioevo (Parte Prima)

Già Catone aveva dettato le norme per la scelta del vitigno e del terreno in cui impiantare le viti, facendo osservazioni sul clima e sulla composizione dei terreni. Columella, con maggiore chiarezza e minore laconicità, dette una serie di norme tecniche che sono valide ancora oggi. Egli diceva che sono dannose alla vite le terre pure di argilla e sabbia, buone le terre grasse dotate di molto scheletro. Notava anche che apertos Bacchus amat colles, inoltre che in collina si otteneva meno vino che in pianura, ma decisamente migliore.

Per quanto riguarda i lavori preparatori del terreno, consigliava di liberare dapprima il suolo dai residui delle vecchie piantagioni e poi dl scavare appositi drenaggi e affossature per eliminare il più rapidamente possibile l'acqua superflua. Columella era inoltre un convinto sostenitore dello scasso totale, come si fa adesso quando si impiantano nuovi e razionali vigneti. Allora non si conoscevano però rimedi per le malattie crittogamiche, che gli antichi attribuivano a malanni mandati dagli dei, oppure, come sosteneva Plinio, alle condizioni meteorologiche avverse.

I più importanti vini dell'epoca romana erano quelli della Campania e del Lazio, capeggiati dal Falerno (detto ardens da Orazio, generosus da Tibullo, addirittura immortale da Marziale), ma ne esistevano di rinomati un po' in tutte le regioni. In Sicilia c'erano il Mamertino, il vino di Giulio Cesare, il Taormino, il Siracusano; nella Gallia transpadana i vini retici; nell'attuale Veneto l'Acinatico e il Pucino, nelle Romagne il Trebulanus, o Trebbiano. La coltura della vite ai tempi di Columella raggiunse una perfezione tale da essere oggetto di ammirazione in tutti i tempi. Per l'enologia le cose furono un po' diverse in quanto mancava totalmente l'ausilio della scienza e anche dal Medioevo fino al nostro secolo le condizioni rimasero più o meno invariate, con gli inevitabili alti e bassi. Paganino Bonafé nel suo poemetto didascalico II tesoro dei Rustici (1360) racconta come si «chiarificavano» i vini, ossia mediante l'aggiunta di chiare d'uo-vo, acqua e sale, oppure con latte di capra e sale. Per la pulizia delle botti veniva consigliato ai cantinieri di non lavarle mai con acqua e di pulirle bene giù nel fondo, dove si raccolgono le fecce. Le pratiche enotecniche erano tutte svolte sulla base di conoscenze empiriche e anche di credenze tramandate dalla tradizione popolare. E questa tradizione, fortemente cristiana, suggeriva ai viticoltori di porre le viti sotto la protezione di particolari santi (San Vincenzo nella Borgogna, Sant'Urbano in Renania, San Teodulo in Svizzera). Inoltre gli artigiani hanno sempre decorato gli oggetti di uso comune per le operazioni viticole. Il ceppo della vite, sui tini e sui vasi vinari, viene assunto a simbolo di Cristo e della vita eterna.

(Continua con Enologia nell'era aurea di Roma e nel Medioevo Parte Seconda)