Corso di Recupero per Astemi #61

Il vino 100 domande e 100 risposte #11

Si può correggere il mosto povero di zuccheri?

Dipende dalla quantità di zuccheri presenti e dal tipo di vino che si vuole ottenere.

L'Italia, dal punto di vista vitivinicolo, è suddivisa in tre zone:

- CIb, che comprende le provincie di Aosta, Sondrio, Belluno, Trento e Bolzano;

- CII, che comprende tutte le zone non appartenenti a CIb e alla seguente CIII;

- CIII, che comprende Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna.

Nella zona Clb l'uva deve contenere almeno una quantità di zuccheri che assicuri al vino 8 gradi alcolici; nella zona CII 8,5 e nella zona CIII 9. Se non sono raggiunti detti valori, l'uva non è destinabile a vinificazione. Se questi minimi sono invece raggiunti è necessario, e legalmente ammesso, che la quantità di zuccheri sia aumentata in modo da avere almeno 9 gradi alcolici. Peraltro quanto ora detto vale per il 90% dei vini italiani, cioè per i vini da tavola, mentre per i vini di qualità i limiti minimi previsti sono: 9 (zona Clb); 9,5 (zona CID e 10 gradi alcolici (zona CIII). Anche in questo caso il mosto può essere arricchito in zuccheri, in modo da avere un maggiore grado alcolico nel vino.

L'aumento di zuccheri nel mosto può avvenire per mescolanza (in gergo si dice taglio) con altro mosto più dolce o con un mosto concentrato, oppure si può direttamente concentrare il mosto povero di zuccheri. Non si può tuttavia aumentare gli zuccheri a piacere, ma fino a un massimo che comporti non più di 2 gradi alcolici in più nel futuro vino.

Limitatamente agli spumanti e ai vermut, la legge consente l'aggiunta diretta di zucchero (saccarosio), come è consentito per i vini in Francia e in Germania.