Il vino 100 domande e 100 risposte #37
Che cos'è la criomacerazione ed è conveniente ai fini della qualità?
È una tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura a 5 - 8 °C per 10 - 24 ore. Durante la macerazione alla bassa temperatura la bucce cedono molte Sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, mentre sono inibiti gli enzimi.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, poco corposo come desidera il consumatore di oggi, ma con il grande vantaggio della presenza di un profumo (o meglio aroma) che caratterizza il vino poiché rispecchia l'uva dal quale è prodotto. Infine questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni essendo stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.
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