Corso di Recupero per Astemi #2

Presentazione (Parte Seconda)

Molte altre notizie utili costituiscono poi oggetto di successivi capitoli, come quelli che prendono in esame i vari tipi di bottiglie e di bicchieri, la degustazione, il modo di servire il vino.

Il servizio dei vini, al ristorante o in famiglia, é un test per valutare il grado di cultura enogastronomica sia del sommelier sia del padrone di casa.

Vi sono regole di selezione e di comportamento cui ci si affida quasi alla cieca e che, per sfortuna di quanti debbono conoscerle e applicarle, sono tutt'altro che immutabili. Le più rispettate e prese sul serio, oggi, sono quelle dei cosiddetti abbinamenti, di cui si parla ampiamente nel "Corso...". Derivano da una sorta di «progressiva», parzialmente enunciata da Brillat-Savarin, nella sua Fisiologia del gusto, e impongono di cominciare vini più giovani, freschi e meno alcolici (generalmente bianchi) per passare poi ai rossi di annata, più robusti e ricchi di stoffa e di aromi (per comprendere questo linguaggio «da iniziati» sarà di aiuto al lettore il lessico inserito nel "Corso...").

Questa «scala» non consente marce indietro: una volta passati dai bianchi ai rossi, un ritorno ai primi é considerato blasfemo. Sono regole, ripeto, recenti (all'inizio del nostro secolo era corretto servire champagne, esclusivamente doux o demi-sec e quindi prevalentemente dolce, anche con il roast beef e i grandi arrosti). Tali norme possono variare (i maitres francesi hanno 'scoperto' i vini rossi leggeri per accompagnare le ostriche) con il mutare dei gusti, ma in linea di massima bisogna rispettarle.

Quando si attendono ospiti, spetta al padrone di casa predisporre in anticipo la scelta dei vini idonei ad accompagnare la lista delle vivande. Tale scelta può essere agevolata quando si segua una norma considerata fondamentale: i piatti regionali si abbinano, di solito, con i vini della stessa zona. Norma facile da seguire quando si tratta di regioni essenzialmente vinicole (Piemonte, Veneto. Trentino, Puglia, Sicilia), ma che può proporre quesiti interessanti anche per le zone meno ricche sotto il profilo enologico: certe ricette napoletane di spaghetti trovano il loro vino giusto nell'Asprino, raro ma non introvabile vinello leggero e 'divertente".

A proposito di gastronomia, non poteva mancare nel "Corso..." una nutrita esemplificazione di ricette in cui il vino entra come componente vera e propria; infine, qualche nota dietetica esamina il vino anche da un punto di vista medico.

Per agevolare l'appassionato enologo "corsista" nella scelta e nella ricerca viene data inoltre un'ampia panoramica dei principali vini prodotti nel mondo: ci si può così orientare non solo fra i vini italiani e francesi - quelli cui si darà spazio maggiore -  ma anche fra la produzione vinicola dei vari Paesi, in modo da essere in grado di conoscere le caratteristiche di un Tokaji ungherese o di un Mantinìa greco.

Capitolo a sé meritano i vini fuori tavola, spesso messi da parte in favore dei distillati: per secoli il vino è stato anche aperitivo e bibita nelle ore più disparate (se ne trova valida testimonianza nelle "ombre", ossia i bicchieri isolati che si servono nelle osterie venete dal mattino in poi) e nulla vieta di ritornare anche anche in casa a questa usanza,  rispettata del resto nell'ambiente rurale, dove stappare la bottiglia in onore dell'ospite è considerato più corretto che aprire la credenza per trarne la bottiglia di amaro o di liquore, un tempo fatto in casa. Una volta queste offerte prescrivevano un piccolo cerimoniale: vassoio, "centrini" ricamati sotto ai bicchieri, biscotti o altro per accompagnamento, specie se si proponevano marsala o vini dolci e liquorosi. Oggi è tutto più sbrigativo: bastano bottiglia e bicchieri. Naturalmente il vino dovrà avere caratteristiche particolari: di massima sarà più aromatico e di grado alcolico superiore a quello dei vini da pasto; oppure - offerta sempre ben accetta - si tratterà di uno spumante, brut o demi-sec.

Accanto ai due elementi fondamentali, il vino e la birra, vi sono poi i distillati, puri o  rielaborati come liquori, e per i quali vigono norme ancora diverse, sia per quanto concerne la preparazione "nel bicchiere" (che dà origine, fra l'altro, alle bevande allungate con acqua o miscelate - i diversi cocktails, long drinks e simili) sia per il significato che l'offerta può assumere. Presentare un whisky e soda alle 19 é, anche dal punto di vista delle relazioni umane, ben diverso dall'offerta di un cognac molto vecchio, servito nel bicchiere ballon, due o tre ore più tardi. Si passa da una bibita da bere alla svelta a un piacere che va prolungato nel tempo e sempre rinnovato da ogni piccolo sorso di alcol. Anche a questo argomento sarà dedicato un ampio capitolo in cui, fra l'altro, si possono trovare le ricetta di molti fra i più noti cocktails e long drinks. Infine va sottolineata l'iconografia di questo "Corso...": improntata a un fine essenzialmente pratico e didascalico, contribuisce a rendere ancora più esauriente la trattazione dell'argomento.

(Fine Presentazione Parte Seconda - Continua con "Un po' di storia" Parte Prima)