Corso di Recupero per Astemi #13

Lessico (Parte prima)

Abboccato - Si dice di un vino che contiene una percentuale di zucchero naturale (non fermentato) modesta ma avvertibile nel corso della degustazione.

Acerbo - Sgradevole caratteristica di un vino proveniente da uve immature, e quindi molto ricco di acidi organici, che gli conferiscono un gusto come di mela acerba.

Acescenza - Detta anche «spunto» o « fortore ». Malattia del vino originata dal Bacterium aceti che (specie nei vini deboli d'alcol e di struttura) scompone l'alcol etilico in acido acetico e acqua: il vino, prima infiacchito e insipido, diviene acescente.

Acidità - Si distingue in fissa, volatile e totale, e forma la struttura portante degli acidi organici contenuti nell'uva, trasmessi, elaborati, al vino. La volatile è data dagli acidi detti «volatili» (specie quello acetico) perché si separano mediante distillazione. L'invecchiamento ne accentua la quantità ma esalta il profumo del vino. L'insieme di queste due forme costituisce l'acidità totale, da cui dipendono la salute e la buona conservazione" di un vino, la sua freschezza e il suo «tono nervoso».

Acidulo - Vino con acidità spiccata, dovuta ad acidi tartarico e malico liberi o a sali acidi che determinano un'acidità non piacevole quando è troppo accentuata.

Affumicato - Sensazione olfattiva nettamente avvertibile in vini provenienti da determinati vigneti, come le «schiave» dell'Alto Adige o il Pouilly-Fumé ottenuto dal Sauvignon sulla Loira.

Aggressivo - Vino che attacca decisamente le papille gustative con spiacevole sensazione. Il difetto deriva da eccessiva acidità, insufficiente maturazione dell'uva, eccesso di tannino oppure lunga permanenza del vino sulle vinacce.

Alcolico - Quando l'alcol predomina nettamente sugli altri componenti, sia che derivi naturalmente da uve ad alto contenuto zuccherino, sia per aggiunta diretta di alcol etilico (alcolizzazione) nei casi in cui la pratica é consentita. L'alcol provoca una sensazione gustativa pseudocalorica ben avvertibile, specie a livello del retrobocca e dell'esofago.

Allappante - Sensazione sgradevole di asprezza e ruvidità che si rileva sul dorso della lingua degustando. E dovuta soprattutto ad eccesso di tannino ed è tipica dei vini giovani ben strutturati (Barbera, Gattinara, Barolo) da destinare a lungo invecchiamento.

Amabile - Si dice di un vino che contiene una sensibile percentuale di zucchero residuo — o aggiunto — nettamente avvertibile nel corso della degustazione. E più che «abboccato.

Amaro - Malattia che attacca i vini, anche di buona struttura, rendendoli insipidi inizialmente e poi decisamente amari: è dovuta a degenerazione di alcoli superiori (glicerina) e dell'acido tartarico. Si può prevenire con la pastorizzazione». Da non confondere col termine «amarognolo.

Ammaccato - Caratteristico gusto di secco ed ammuffito presente in vini che derivano da uve colpite dalla grandine: denuncia in genere una cattiva conservabilità.

Ampio - Termine che designa sensazioni gustative ampie e complete all'assaggio: è proprio di vini molto ricchi e ben strutturati dotati di perfetto equilibrio ed ottima armonia.

Angoloso - Sgradevole sensazione di ruvidità tipica di vini immaturi e disarmonici.

(Continua con Lessico Parte Seconda)

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