Il vino 100 domande e 100 risposte #2
Quando si considera matura l'uva?
Vi sono vari indici che possono essere presi in considerazione per determinare la raggiunta maturazione dell'uva.
Innanzi tutto il grado zuccherino; l'uva acerba contiene pochi zuccheri e molti acidi, ma, a poco a poco, col procedere della maturazione la quantità di zuccheri aumenta, mentre decresce l'acidità. Questo processo prosegue fino a dei valori limite, che dipendono sia dal vitigno sia dal clima; per esempio: il Barbera non raggiunge la gradazione zuccherina del Bonarda; al Sud le uve possono essere costituite dal 20 - 30% di zucchero, mentre al Nord questa percentuale si abbassa fino al 15 - 20%. Inoltre, quando l'uva è matura, la sua massa zuccherina è costituita da parti uguali (all'incirca) dei due zuccheri principali: il glucosio e il fruttosio.
Ogni varietà di uva, a piena maturità, ha un ben preciso colore degli acini: Nebbiolo, violaceo; Barbera, blu intenso; Freisa e Dolcetto, nero bluastro; Grignolino, rosso-viola; Cortese, giallo-oro; Moscato, giallo-oro con maculature.
Ogni varietà acquisisce un sapore tipico particolare che si esprime appieno quando l'uva è giunta a completa maturazione.
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