Il vino 100 domande e 100 risposte #3
Qual è il momento giusto della vendemmia?
Occorre prima di tutto pensare quale tipo di vino si desidera produrre. Volendo ottenere un vino ricco di alcol, bisogna vendemmiare quando nell'uva si è accumulata la maggior quantità possibile di zucchero.
Per verificare quando è stato raggiunto il massimo grado zuccherino, il viticoltore procede all'assaggio della propria uva, che ben conosce, ma si può avvalere di alcuni strumenti dall'uso semplice e dal costo contenuto (mostimetro, rifrattometro).
In prossimità della maturazione, ogni giorno si raccoglie qualche grappolo e si fa l'analisi dello zucchero; quando la percentuale resta invariata rispetto all'analisi precedente significa che l'uva non può più accumulare altro zucchero, per cui conviene procedere alla vendemmia (nelle ore calde, in modo che la rugiada non diluisca il prodotto).
Nelle zone meridionali è utile anticipare la vendemmia rispetto alla medesima quantità di zucchero accumulabile, in modo che il grado alcolico del futuro vino non superi i 13° - 14° , sia perché sarebbe difficile ottenere un buon prodotto a gradazioni superiori (diventa infatti problematica la trasformazione di uva in vino) sia perché la media del consumatore non gradisce vini troppo alcolici.
Dunque al Sud bisogna vendemmiare prima della piena maturazione, a meno che non si voglia produrre vini liquorosi (nel qual caso si raccoglie l'uva col massimo grado zuccherino possibile).
Per l'ottenimento di vini bianchi, e in particolare di vini spumanti, la vendemmia è anticipata rispetto alla piena maturazione, poiché le sostanze aromatiche raggiungono il loro massimo prima dello zucchero e soprattutto perché a questi vini giova un buon grado di acidità, che si ottiene appunto vendemmiando un po' precocemente.
In ogni caso l'uva deve avere un minimo contenuto zuccherino per poter essere vendemmiata ai fini della produzione di vino.
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