Il vino 100 domande e 100 risposte #5
Quali macchine si usano per l'ammostamento?
Lo schiacciamento dell'uva per renderla liquida e ottenere il mosto può venire effettuato con varie macchine, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.
La macchina più semplice è la pigiatrice, nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l'uva e ottengono un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli (semi) e graspi (o raspi); dalla fermentazione di questo mosto si ottiene un vino ricco di corpo e di colore e piuttosto tannico (astringente).
La pigia-diraspatrice schiaccia i grappoli, ma poi ne separa i graspi dal mosto, consentendo perciò di ottenere un vino meno tannico.
La diraspa-pigiatrice praticamente produce un mosto senza graspi, come nel caso precedente; tuttavia in questo caso prima vengono separati i graspi e poi viene pigiata l'uva, con il risultato che i graspi non vengono a contatto con la parte liquida, ragion per cui si ottiene un vino ancor meno tannico (cioè più morbido) rispetto al caso precedente.
Il torchio consente lo schiacciamento soffice dell'uva, che è particolarmente utile nel caso di uve ammuffite e quando si vuole produrre vino bianco; permette di ottenere solo mosto liquido, senza parti solide.
La pressa è un torchio ad asse orizzontale, che può agire in continuazione: vi si immette cioè uva a mano a mano che proviene dalla vigna e in continuazione la pressa schiaccia il prodotto, producendo mosto liquido, come nel caso precedente.
Ai fini di un facile illimpidimento del vino bianco, si consiglia di effettuare questa operazione sul mosto appena ottenuto mediante sgrondatrice, la quale separa la parte liquida dalle parti solide, nel caso che il mosto sia stato ottenuto mediante pigiatrice.
La nolmatura è una recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura; è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente atto a produrre vini limpidi.
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