Il vino 100 domande e 100 risposte #4
Quali sono le caratteristiche di una cantina efficiente?
La cantina di tipo industriale (enopolio) è l'insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino. È costituita da diverse zone e locali: zona per il ricevimento dell'uva, normalmente all'aperto sotto una tettoia; locale per l'ammostamento, ove cioè viene pigiata l'uva per ricavarne il mosto; locale per la fermentazione ove il mosto è trasformato in vino (al pian terreno); locale per l'affinamento, la maturazione e l'invecchiamento del vino in botti (interrato per non risentire degli sbalzi termici); laboratorio adibito alle analisi, magazzino e deposito; uffici.
La cantina del piccolo produttore o quella familiare dell'appassionato è invece costituita da uno o due locali; in questo secondo caso, un locale è adibito all'ammostamento e alla fermentazione e un altro alla conservazione e all'invecchiamento.
La cantina deve essere esposta in posizione nord-est per evitare gli sbalzi eccessivi di temperatura; il grado di umidità deve essere mantenuto attorno al 60 - 70% al fine di evitare il deterioramento degli attrezzi in legno, che potrebbero disseccarsi in caso di scarsa umidità e, nel caso opposto, potrebbero essere soggetti ad attacchi di muffe.
La temperatura ottimale per l'evoluzione e la conservazione del vino si aggira attorno ai 9 - 13 °C, vaIori che devono essere costanti nel corso di tutto l'anno. La cantina deve poter essere illuminata per consentire di operare agevolmente, ma di norma il vino deve stare al buio.
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