Il vino 100 domande e 100 risposte #7
Come devono essere trattati la cantina, le macchine e gli atrezzi dal punto di vista dell'igiene?
L'igiene dei locali della cantina, delle macchine e degli attrezzi è indispensabile per preservare il vino da attacchi batterici che possono provocare svariate malattie al vino.
I locali con pareti in cemento devono essere annualmente disinfettati mediante calce o solfato di rame; se le pareti sono piastrellate è invece sufficiente un buon lavaggio con acqua (questo trattamento è valido anche per il pavimento, il quale tuttavia richiede lavaggi frequenti).
Periodicamente, è necessario abbruciare dei dischi di zolfo (1 kg ogni 100 m3 d'ambiente), avendo l'avvertenza di chiudere tutte le aperture per 24 ore.
I recipienti in legno devono essere lavati con acqua spruzzata a forte pressione, previa eliminazione delle incrostazioni di cremor-tartaro; il tino o la botte, quando non contengono vino, devono essere riempiti con acqua contenente anidride solforosa.
Le vasche in cemento devono essere lavate con getti d'acqua spruzzata a forte pressione, poi mantenute colme d'acqua per una settimana, svuotate e spruzzate con una soluzione di acido solforico (o acido tartarico) al 10%. Infine devono essere sciacquate abbondantemente con acqua e lasciate aperte in modo che circoli l'aria. Se il cemento è rivestito internamente da piastrelle, è necessario un lavaggio con una soluzione di acido solforico o di acido tartarico (al 10 - 20%), indi sciacquare con acqua. I contenitori in acciaio inossidabile devono essere trattati con acqua o, se necessario, con soluzioni di acido tartarico o acido solforico; non utilizzare mai soluzioni contenenti cloro, poi- ché l'acciaio si corroderebbe!
Le macchine e gli attrezzi devono essere puliti ogni volta dopo l'uso, con acqua o con una soluzione acida.
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