Corso di Recupero per Astemi #58

Il vino 100 domande e 100 risposte #8

Quanti tipi di mosto vi sono?

Il mosto d'uve è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura dell'uva. Siccome il mosto può essere conservato vari mesi (per esempio il Moscato per produrre l'Asti) prima di essere fermentato, in esso si può formare un po' di alcol, che comunque non deve superare l' 1%.

Il mosto parzialmente fermentato è quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione (se questo valore è raggiunto o è superato il prodotto si considera già vino).

Il mosto concentrato è un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua, mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40 °C a depressione) o congelamento (a — 10 °C circa si formano dei ghiaccioli d'acqua facilmente asportabili; per altro questo sistema è pressoché abbandonato); questo mosto contiene il 50 - 70% di zucchero.
Il mosto cotto è un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).

Il mosto concentrato rettificato (o zucchero integrale d'uva) è un mosto ancora più concentrato del precedente; teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), ma la tecnologia per ora non è in grado di conseguire questo risultato (che resta comunque il traguardo cui mira la ricerca).

Il mosto muto è un mosto non in grado di fermentare, in quanto è stato trattato con dosi elevate di un antisettico (anidride solforosa) oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12 - 15%); è così chiamato perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione. È un mosto adatto a subire trasporti, ma al momento dell'uso, quando cioè 10 si vuole far fermentare, occorre eliminare l'antisettico che gli era stato aggiunto.

Il filtrato dolce è un mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (in quanto i microrganismi che operano la fermentazione sono perlopiù trattenuti dal filtro).