Il vino 100 domande e 100 risposte #13
Sull'uva e nel mosto vi sono microrganismi?
Sugli acini e sui graspi sono presenti i microrganismi più svariati: muffe, batteri e lieviti. Questi, dopo avere svernato nelle piante oppure nel terreno, sono trasportati ovunque dal vento e dagli insetti. In particolare, i microrganismi si annidano facilmente sugli acini, essendo questi ricoperti da una sostanza cerosa, che è detta pruina.
Evidentemente, quando il grappolo viene pigiato, i microrganismi presenti nella buccia e sul graspo passano nella parte liquida, tanto che nel mosto se ne contano fino a 200 milioni per litro.
Le muffe (assai temuta è la muffa grigia Botrytis cinerea) sono presenti nel caso di piogge in prossimità della maturazione e sono dannose perché possono alterare il colore e la limpidezza del futuro vino. In un determinato caso questa muffa (detta nobile) risulta utile: questo avviene nelle zone in cui, all'epoca della maturazione dell'uva, il clima è asciutto e nell'uva vengono formate nuove sostanze che conferiscono poi al vino caratteristiche gradite; inoltre la muffa consuma molti acidi e acqua, per cui lo zucchero risulta concentrato. Vini di questo tipo sono i Sauternes, il Tokay d'Ungheria, i Riesling del Reno, ecc.
Anche i batteri sono dannosi al vino, in quanto causano varie malattie; in un caso molto particolare hanno però un'azione positiva, perché diminuiscono l'acidità e rendono quindi il prodotto più morbido (si tratta della fermentazione malo-lattica di cui sarà detto più avanti).
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