Il vino 100 domande e 100 risposte #14
Che cosa sono i lieviti?
Sono dei microrganismi unicellulari, cioè costituiti da un'unica cellula, che ha dimensioni di un centesimo di millimetro; appartengono alla categoria dei funghi e sono anche detti blastomiceti.
Sono comunemente noti come saccaromiceti per il fatto che il nome latino dei più importanti di questi microrganismi è Saccharomyces.
In un litro di mosto appena prodotto se ne ritrovano da 2 a 100 milioni, suddivisi fra tipi diversi catalogabili in alcune migliaia di ceppi.
Appena il mosto è prodotto, i lieviti si nutrono dello zucchero in esso contenuto, effettuando una normale respirazione come ogni organismo vivente. Quando hanno consumato tutto l'ossigeno a disposizione, anziché morire come sarebbero costretti a fare gli altri esseri viventi, essi fermentano, cioè utilizzano lo zucchero trasformandolo in alcol etilico, anidride carbonica e vari prodotti secondari.
Analizzando un mosto in piena fermentazione si vede che i lieviti sono aumentati di numero fino a dieci volte e anche più.
La moltiplicazione dei lieviti nel mosto è possibile per la presenza non solo di zucchero, ma anche di sostanze azotate (sali d'ammonio, aminoacidi), di vitamine e di sali minerali. Per poter fermentare senza difficoltà, i lieviti abbisognano di una temperatura compresa tra 10 e 30 °C.
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