Il vino 100 domande e 100 risposte #16
Che cosa sono i lieviti selezionati?
Come si è detto, i lieviti ellittici presentano alcune prerogative che non sono invece possedute dai lieviti apiculati, tanto che i primi sono noti come buoni vinificatori. Nell'ambito dei lieviti ellittici vi sono varie specie, ognuna delle quali ha delle caratteristiche tipiche; per esempio: il Saccharomyces rosei è assai rapido nell'iniziare la fermentazione; il S. oviformis (o Bayanus) riesce a produrre fino a 18 gradi alcolici. È possibile individuare le diverse specie di lievito, separarle e riprodurle in modo da avere poi una selezione dei tipi che interessano per una data vinificazione.
Per produrre il vino spumante è stato selezionato il lievito S. cerevisiae ellipsoideus, noto come ceppo 495, il quale è in grado di resistere alle elevate pressioni che sono presenti all'interno delle bottiglie di spumante a causa del notevole contenuto gassoso (anidride carbonica).
Per produrre i vini Xeres, Vernaccia di Oristano, Malvasia di Bosa, sono utili alcuni lieviti tipo S. aceti, S. prostoserdoii, ecc. Per rifermentare un vino (è il caso di vini alterati) o per produrre vini passiti sono adatti i lieviti tipo S. oviformis.
Ovviamente, affinché i lieviti selezionati possano svolgere nel migliore dei modi l'azione a essi richiesta, è necessario aggiungerne al mosto quantità rilevanti (3% del mosto), in modo che diventino prevalenti sui lieviti già presenti; oppure il mosto è pastorizzato per inattivare i lieviti presenti e poi addizionato di lieviti selezionati.
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