Il vino 100 domande e 100 risposte #15
Quali sono le differenze tra i lieviti apiculati e quelli ellittici?
Tra i vari tipi di lievito che si trovano in natura, dal punto di vista enologico interessano i seguenti:
- cocchi, a forma tondeggiante e di scarso rilievo nel mosto e nel vino;
- apiculati, a forma di limone e svolgenti varie azioni sgradite;
- ellittici, così chiamati per la loro forma, buoni vinificatori,
Questi ultimi sono di dimensioni maggiori rispetto agli altri citati e presentano varie prerogative positive, che non hanno invece i lieviti apiculati. Innanzi tutto gli ellittici hanno miglior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol; inoltre riescono a produrre vini con 14-15 gradi alcolici e più (mentre i lieviti apiculati non resistono oltre i 4-6 gradi alcolici); producono poco acido acetico che, se presente in quantità elevata, conferisce al vino l'odore e il sapore di aceto; infine gli ellittici sono i lieviti più resistenti a un antisettico (anidride solforosa, vedi oltre) che si aggiunge al mosto per regolare la fermentazione e per proteggerlo dalle ossidazioni.
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