Il vino 100 domande e 100 risposte #18
Perché al mosto si aggiunge metabisolfito o anidride solforosa?
Occorre prima di tutto precisare che il metabisolfito è un sale che, immesso nel mosto (o nel vino), sviluppa anidride solforosa, Questa sostanza è un gas dall' odore pungente che può essere aggiunto direttamente al mosto (o al vino) mediante apposite bombole di tipo industriale o familiare.
L'anidride solforosa svolge due azioni fondamentali:
— regola la fermentazione alcolica;
— protegge il mosto (e il vino) dalla nefasta azione dell'aria.
Per quanto riguarda la prima azione, essa provoca una selezione dei microrganismi, inibendo del tutto le muffe, i batteri e i lieviti apiculati, mentre l'azione inibente è piuttosto contenuta verso i lieviti ellittici (buoni vinificatori). Come conseguenza si ha che solo questi ultimi attaccano lo zucchero per trasformarlo in alcol. Se l'uva è sana, una dose di 50-100 mg/l di anidride solforosa svolge adeguatamente l'azione suesposta, mentre occorre una dose di 150-200 mg/l in caso di uve poco sane, ricche di muffa.
La seconda azione consiste nel captare l'ossigeno il quale andrebbe a ossidare le sostanze coloranti, conferendo un colore, un odore e un sapore tipicamente detti di ossidato (o marsalato se il difetto è accentuato).
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