Il vino 100 domande e 100 risposte #19
Sono permesse altre aggiunte al mosto?
Altri composti possono essere addizionati al mosto a seconda delle necessità.
Se il mosto stenta a fermentare oppure se la fermentazione tende ad arrestarsi anzitempo, le cause sono riconducibili in genere a carenza di vitamina B1 o a carenza di sostanze azotate. La legge consente quindi un'aggiunta di questi composti nella dose massima di 0,6 mg/l di vitamina BI e 0,3 g/l di fosfato biammonico (anche solfato ammonico nella CEE).
A parziale sostituzione dell'anidride solforosa si può aggiungere l'acido sorbico (o il suo sale sorbato di potassio) che svolge azione fungistatica, cioè inibisce tutte le forme fungine (lieviti e muffe).
E concesso un trattamento con carbone enologico nel caso che il mosto bianco (cioè pronto per fare vino bianco) abbia un eccesso di colore o un tono rossastro (ivi conferito dalle uve rosse eventualmente utilizzate; si ricordi che, per esempio, lo Champagne e lo Spumante Classico Italiano provengono da uve rosse o da un uvaggio di uve rosse e bianche).
Nel mosto parzialmente fermentato è pure concessa l'aggiunta di vitamina C in qualità di antiossidante (massimo 150 mg/l). Infine sono addizionabili alcuni sali con funzione disacidificante, come sarà illustrato più avanti.
Limitatamente ai mosti provenienti da zone in cui non è stato utilizzato solfato di rame sulle viti come anticrittogamico, è concessa un'aggiunta (non più di 20 mg/l) di questo sale a scopo deodorante.
Nessun commento:
Posta un commento