Il vino 100 domande e 100 risposte #27
Come avviene la fermentazione lenta?
Quando è cessata la fermentazione tumultuosa, si constata che il vino così ottenuto è ancora piuttosto dolce. Di fatto i lieviti hanno ridotto la loro azione per via del notevole lavoro compiuto in condizioni difficili, oltre tutto in presenza dei loro prodotti di rifiuto, quali l'alcol etilico e il gas anidride carbonica.
Il vino viene immesso nelle botti di conservazione (o in altri recipienti non di legno) ove trascorre l'inverno depurandosi, cioè illimpidendosi sempre più. In primavera, con l'aumento della temperatura e con una lieve ossigenazione del vino (avvenuta durante tutto il periodo e durante i travasi), i lieviti riacquistano vitalità, consumano tutto l'ossigeno e poi tendono a riprendere la fermentazione, trasformando gli ultimi residui zuccherini in alcol. Questo fenomeno è ovviamente poco intenso, essendo scarsi gli zuccheri, e anche piuttosto lento, essendo pure i lieviti poco numerosi o comunque poco attivi.
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