Che cosa vuol dire vinificazione con macerazione?
Questa vinificazione è quella che avviene in presenza delle vinacce (bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi), ed è anche detta, da qualche autore, in rosso, poiché in genere è utilizzata per produrre vino rosso.
Le sostanze solide del graspo, macerando nel mosto, cedono una parte dei loro costituenti e in particolare vengono rilasciati nel mosto i pigmenti coloranti, i tannini e le sostanze aromatiche. La dissoluzione e la diffusione dei suddetti composti sono facilitate dal movimento della massa in fermentazione, oltre che dalle follature o dai rimontaggi. A mano a mano che la fermentazione procede, anche l'alcol e il calore prodotti contribuiscono a sciogliere nel mosto le sostanze presenti nelle vinacce.
La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere: più corposo e colorato lo si desidera e più lunga sarà la macerazione (7-15 giorni); desiderando invece vini più leggeri è bene che la macerazione sia breve (1-4 giorni). Più breve è la macerazione più, in proporzione, il vino è colorato e poco tannico, poiché gli antociani fuoriescono prima dei tannini dalle bucce.
La temperatura è uno dei fattori più importanti per estrarre le varie sostanze dalle bucce durante la macerazione. Infatti per la macerazione dei vini rossi la temperatura più consona è di 25-30 0 C, poiché bisogna estrarre molti costituenti, mentre è di 20 °C circa per i vini bianchi che fermentano senza macerazione delle bucce.
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