Il vino 100 domande e 100 risposte #30
Che cosa vuol dire vinificazione in bianco?
Significa che la fermentazione avviene con esclusione delle vinacce. In genere è utilizzata per produrre vino bianco, ma è anche una tecnica seguita per ottenere vini rosati.
Per ottenere vini bianchi, l'uva viene prima pressata con lieve intensità, specialmente se si tratta di uva rossa, e poi si separano le vinacce dalla parte liquida, la quale sarà messa nel tino di fermentazione.
Un altro sistema è quello di pigiare l'uva e poi sottoporre il mosto a una sgrondatura per separarne tutte le parti solide e ottenere la parte liquida, che fermenterà senza vinacce.
La vinificazione in bianco è normalmente più lenta, meno attiva, rispetto a quella con macerazione, poiché la maggior parte dei lieviti è rimasta sulle vinacce; inoltre questo tipo di vinificazione è condotto a temperatura di circa 20 °C contro i circa 30 °C di quella con macerazione.
In un caso particolare la vinificazione in bianco è utilizzata per produrre vino rosso: è il caso della termovinificazione, di cui sarà detto più avanti.
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