Il vino 100 domande e 100 risposte #31
Vinificando in condizioni particolari (uva ammuffita, caldo, freddo), quali accorgimenti vanno adottati?
Nelle zone a clima caldo si corre il rischio di veder bloccata la fermentazione alcolica per inibizione dei lieviti, i quali alla temperatura di 37 °C circa cessano di metabolizzare lo zucchero. In queste zone è buona norma diraspare, per avere nel mosto una minor massa di lieviti e perciò una fermentazione meno attiva, con limitato sviluppo di calore; un'adeguata solfitazione concorre a limitare la tumultuosità della fermentazione e perciò limita anche l'eccessivo sviluppo calorico; come detto, il raffreddamento del mosto prima e durante la fermentazione si rivela quanto mai utile.
Nelle regioni fredde conviene utilizzare dosi più modeste di anidride solforosa. Particolarmente efficace si dimostra l'aggiunta alla massa del mosto di un 3-5% di mosto di avviamento (mosto addizionato di lieviti selezionati che avviano subito la fermentazione); ovviamente in questo caso i lieviti devono essere stati selezionati per la resistenza al freddo.
Se le uve sono molto ammuffite, si impone una cernita in modo da separare quelle in peggiori condizioni ed eventualmente fare due tipi di vino; in ogni caso occorre usare molta anidride solforosa o, se l'azienda lo consente, ricorrere alla termovinificazione.
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