Corso di Recupero per Astemi #85

Il vino 100 domande e 100 risposte #35

Che cos'è la vinificazione continua?

È una tecnica di vinificazione adottata dai grandi complessi enologici che mirano soprattutto a un risparmio di manodopera. Frequentemente viene abbinata alla termovinificazione.

Per effettuare la vinificazione continua si usa l' autovinificatore che è una vasca di acciaio inox o vetroresina di grandi dimensioni (fino a qualche migliaio di quintali di capienza), che viene riempita di mosto in presenza di mosto di avviamento. In capo a 3-4 giorni, la massa del mosto è in piena fermentazione e possiede già il 4-5% di alcol; un tale quantitativo di alcol funge da inibitore verso tutti i microrganismi eccetto i lieviti ellittici. A questo stadio, dall'alto del recipiente viene tolto il mosto in piena fermentazione e posto in altro recipiente ove terminerà il processo fermentativo in assenza delle vinacce; nello stesso tempo, dal basso viene immesso nuovo mosto. Ciò avviene in continuo, cioè quasi senza interruzione (dopo i primi 3-4 giorni): dall'alto si toglie mosto in fermentazione e dal basso si immette mosto da fermentare. In pratica si raggiunge un grado alcolico più elevato che non seguendo altri sistemi, per il fatto che il mosto viene fermentato solo dai lieviti ellittici che hanno resa elevata. Il rimontaggio delle vinacce avviene automaticamente e la separazione dei vinaccioli è favorita dalla forma conica che presenta nella parte basale la vasca di fermentazione; negli autovinificatori più moderni anche le bucce vengono scaricate dal basso con i vinaccioli. Questi due aspetti comportano un evidente risparmio di manodopera.

Il tempo di macerazione, cioè il contatto fra bucce e liquido, è assai ridotto (fino a un ottavo) rispetto al sistema di vinificazione classico, ma l'estrazione del colore dalle bucce si ottiene allo stesso modo, mentre vengono estratti meno tannini. Si ottiene quindi un vino col grado di colore desiderato, ma morbido grazie alla scarsità di tannini.

Il tipo di autovinificatore maggiormente diffuso è detto fermentino.