Il vino 100 domande e 100 risposte #34
Che cos'è la termovinificazione?
E' un metodo di vinificazione che prevede il riscaldamento dell'uva o del mosto con lo scopo di distruggere le muffe e, in determinati casi (uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. Uno dei vantaggi di questa tecnica è quello di arricchire di antociani il mosto, contenendo a bassi livelli i tannini, e conseguentemente di limitare la fermentazione a pochi giorni.
La temperatura di riscaldamento varia tra i 50 e gli 80 °C a seconda che il tempo di durata del trattamento sia di 2 ore o di 15 minuti. In pratica il riscaldamento provoca la macerazione delle bucce; poi il mosto viene raffreddato mentre le bucce sono allontanate, per cui la fermentazione sarà attuata in bianco. Naturalmente l' alta temperatura distrugge tutti i microrganismi e gli enzimi, il che comporta la necessità di aggiungere lieviti selezionati e consente, perciò, anche un risparmio di anidride solforosa.
Si ottiene un vino più colorato, più corposo, con basso livello di acido acetico e una quantità di alcol leggermente superiore (0,2 - 0,3 gradi) a quella del vino ottenuto con la normale tecnica, inoltre le varie partite sono uniformi. Bisogna ammettere però che non si raggiungono elevati livelli qualitativi.
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