Il vino 100 domande e 100 risposte #40
A cosa servono i travasi?
Fondamentalmente queste operazioni hanno lo scopo di mettere il vino nella migliore situazione sanitaria, indispensabile per la sua corretta conservazione. Infatti il travaso porta alla separazione del vino limpido dal suo deposito feccioso.
Il primo travaso si rende necessario al termine della fermentazione alcolica ed è detto svinatura; viene qui separata dal vino una feccia costituita dal materiale più vario: frammenti di buccia e vinaccioli, sali vari (bitartrato potassico o cremortartaro, sali dell'acido malico, ecc.), colloidi, lieviti e altri microrganismi morti e via dicendo.
Il passaggio del vino da un recipiente a un altro deve essere effettuato lentamente, in modo da non rimandare in sospensione la feccia. Inoltre è necessario che i travasi siano tempestivi, poiché in caso contrario la feccia conferisce al vino sapori e odori sgradevoli.
Dopo la svinatura il primo travaso si fa, in genere, all'inizio di dicembre, ma lo si anticipa se il vino è particolarmente torbido; il secondo travaso si effettua nel mese di marzo, in modo da anticipare la ripresa dell'attività dei lieviti e dei batteri in concomitanza con l'aumento della temperatura della nuova stagione; un terzo travaso si pratica all'inizio del mese di giugno, precedendo, nuovamente, il rialzo termico estivo; un quarto travaso viene effettuato in settembre-ottobre, appena prima della vendemmia. Se necessario si travasa anche in dicembre.
Evidentemente un vino conservato a lungo continua ad autoillimpidirsi, depositando sostanze fecciose che vanno separate con travasi anche nel secondo anno, nel terzo e nei successivi; va da sé che, col tempo, i travasi sono meno frequenti, poiché sempre più scarsa è la sostanza che passa dallo stato liquido allo stato solido depositato.
Prima di ogni travaso conviene effettuare la prova all'aria per conoscere lo stato di salute del vino; a questo scopo si riempie un bicchiere di vino e lo si lascia all'aria per 12 ore. Se nel vino non si notano cambiamenti allora significa che il vino è sano e il travaso può essere effettuato in due riprese, cioè il vino è immesso in un mastello e da qui al contenitore di conservazione; mentre se si notano alterazioni di colore, iridescenze o, peggio, un velo batterico, si tratta di un vino debole, che deve essere protetto con anidride solforosa e deve essere travasato da un recipiente all'altro direttamente senza contatto con l'aria. Buona norma è anche quella di un 'analisi organolettica prima del travaso. Ai travasi all'aria si ricorre anche per eliminare difetti di odore.
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