Il vino 100 domande e 100 risposte #41
Qual è lo scopo delle colmature?
Durante la permanenza nelle botti si verifica un calo del livello del vino, In inverno la temperatura della cantina è di circa 10 - 12 °C e ciò comporta una diminuzione del livello del vino per contrazione di volume; negli altri periodi è invece intensa l'evaporazione del vino, specialmente durante il primo anno. Un calo del 5% è normale e può arrivare, nei grossi contenitori, quasi al 10%; mentre negli anni successivi l'evaporazione si stabilizza attorno al 3 - 4%.
E' chiaro che lo spazio che era occupato dal vino evaporato viene rimpiazzato dall'aria, la quale si dispone al di sopra del livello raggiunto dal vino. Quest'aria con il suo ossigeno favorisce lo sviluppo e l'attività dei microrganismi detti aerobi (cioè che abbisognano di aria per la loro vita): si tratta in pratica di un tipo di lievito che provoca la malattia detta fioretta e di vari batteri che causano la malattia nota come spunto-acescenza. Per evitare detti inconvenienti occorre proteggere il vino dall'aria, colmando lo spazio lasciato libero dal vino evaporato.
La colmatura è praticata aggiungendo vino di volta in volta secondo necessità. Il mezzo migliore per provvedere a questa bisogna è l'uso dei tappi colmatori, posti nel foro di cocchiume della botte, i quali consentono con un semplice colpo d'occhio di controllare il livello del vino. Nei recipienti metallici è oggi effettuata una compensazione del vuoto eventuale con gas inerte (azoto o anidride carbonica o loro miscela). Nelle vasche in vetroresina vi è un coperchio mobile che si adatta, pneumaticamente, al livello del vino. Nel caso di alcuni vini (per esempio: Malvasia di Bosa, Vernaccia di Oristano, Sherry) le botti sono lasciate scolme in modo che determinati lieviti provochino una rapida e intensa ossidazione, che conferisce al prodotto un odore e un sapore del tutto tipici.
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