Corso di Recupero per Astemi #94

Il vino 100 domande e 100 risposte #44

Quali tipi di acidità si trovano nel vino?

Vi sono tre tipi di acidità nel vino:

— L'acidità volatile, che è data dall'insieme degli acidi molto evaporabili, detti appunto volatili. Di fatto questo tipo di acidità viene determinato in laboratorio: il vino è fatto bollire per distillarlo e nello stesso tempo è investito da una corrente di vapore acqueo; infatti si dice che viene determinata l'acidità volatile in corrente di vapore. La maggior parte dell'acidità volatile è data dall'acido acetico. Nel vino appena prodotto l'acidità volatile si aggira attorno a 0,2 - 0,5 g/I e poi aumenta un po' con l'invecchiamento, poiché i batteri acetici possono ossidare l'alcol etilico. Se questo fenomeno è intenso, per eccessiva presenza di aria a contatto del vino, il valore dell'acidità volatile diviene esagerato e il vino sa di aceto. La legge pone un limite massimo di acidità volatile di 1,08 g/I per i vini bianchi e rosati e di 1,20 g/I per i vini rossi (con qualche eccezione).

— L'acidità fissa è data dall'insieme degli acidi che non sono distillati quando il vino è posto nelle condizioni di cui sopra; è espressa in acido tartarico. L'acidità fissa del vino è uno dei fattori che consentono la protezione dagli attacchi batterici. Inoltre conferisce al vino la freschezza di sapore.

— L'acidità totale è data dalla somma dei due tipi di acidità succitati: acidità volatile più acidità fissa.