Corso di Recupero per Astemi #95

Il vino 100 domande e 100 risposte #45

E' possibile correggere l'acidità del vino?

Se un vino è poco acido di acidità fissa o di acidità totale, la legge ne consente la correzione aumentativa mediante aggiunta di acido tartarico o mediante taglio con un vino più acido.

Se l'acidità totale non è almeno di 4,5 g/l il vino da tavola non è commerciabile; tuttavia per essere corretto deve avere almeno 3 g/l di acidità totale. Per quanto concerne i vini D.O.C.G. la legge prevede per ognuno un determinato valore di acidità totale (per esempio: Gattinara 5,5 - 8%; Chianti 5 - 7,5%; Barolo 5,5 - 8%).

Se un vino risulta troppo acido, può non essere gradito dal punto di vista gustativo e perciò conviene effettuare una correzione diminutiva che renda il vino più morbido. Nella zona CIII non è possibile effettuare la correzione diminutiva dell'acidità fissa; nelle altre zone si pratica mediante un taglio o mediante l'aggiunta di determinati sali: tartrato neutro di potassio, carbonato di calcio, carbonato acido di potassio. Limitatamente ai vini speciali, l'acidità fissa può essere diminuita mediante trattamento con resine scambiatrici di ioni.