Corso di Recupero per Astemi #100

Il vino 100 domande e 100 risposte #50

Che cosa s'intende per collaggio o chiarificazione?

Il termine collaggio deriva dal francese collage, cioè aggiunta di un composto avente natura collosa, vale a dire colloidale. Chiarificare il vino significa rendere il vino limpido mediante aggiunta di un collante (o chiarificante); in pratica quindi collaggio e chiarificazione sono sinonimi.
Sostanzialmente la pratica del collaggio consiste nell'immettere nel vino una sostanza colloidale di carica elettrica opposta a quella della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino che provoca intorbidamento e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, flocculando e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno il deposito dal vino.
Per asportare dal vino i colloidi a carica positiva si aggiungono la bentonite, oppure il caolino o la silice colloidale o il tannino. Per asportare i colloidi a carica negativa, i collanti impiegati sono la colla di pesce (o ittiocolla), la caseina (o, meglio, caseinato potassico), l'albumina, la gelatina, il sangue di bue defibrinato e inoltre un tipo di silice colloidale avente carica positiva.
La gomma arabica è adatta a prevenire ogni tipo di intorbidamento colloidale in quanto avvolge le singole particelle (micelle) di colloide e non ne consente la reciproca attrazione, evitando quindi la loro flocculazione e il deposito; si dice che la gomma arabica svolge azione di colloide-protettore.
Per i vini bianchi è particolarmente adatto il caseinato potassico.
Se il collante aggiunto al vino è in leggero eccesso rispetto al necessario, si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù: è la cosiddetta ipercollatura o surcollaggio (facilmente verificabile nei vini bianchi, praticamente privi di tannino, trattati con gelatina). Per evitare questo inconveniente, è consigliabile aggiungere una piccola dose di tannino o bentonite prima di aggiungere i chiarificanti tipo albumina, gelatina, colla di pesce.

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