Il vino 100 domande e 100 risposte #49
La limpidezza del vino può essere disturbata da colloidi quali proteine e tannini?
I colloidi sono sostanze che, date le loro notevoli dimensioni (in genere di 1 - 100 nm) e la presenza di cariche elettriche, non sempre lasciano il vino completamente limpido e trasparente. Quasi tutte le sostanze colloidali del vino presentano carica elettrica negativa, mentre le proteine assumono carica positiva.
In particolare i tannini possono provocare intorbidamento se si combinano con le proteine. Se il vino è sottoposto a bassa temperatura (4° C per 5 - 10 giorni) o ad alta temperatura (70° C per 2 ore o 30° C per alcuni mesi), le proteine vengono modificate nella loro struttura, cambiano conformazione, sono cioè denaturate. Così modificate, le proteine divengono facilmente coagulabili a opera del tannino; in pratica c'è un'attrazione reciproca dovuta alla carica positiva del colloide proteico e alla carica negativa del colloide tannico. Il deposito è costituito da piccoli granuli irregolari e amorfi.
La proporzione fra i due colloidi non è fissa: a bassa temperatura si ritrova una maggior quantità di proteine, mentre più il vino è acido maggiore è il deposito totale dei due colloidi.
Per verificare se il deposito è dovuto alle due SOStanze summenzionate, è sufficiente trattarlo con acido cloridrico, che è in grado di scioglierlo.
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