Il vino 100 domande e 100 risposte #46
Che cosa vuol dire stabilizzare il vino?
Il vino tende naturalmente a illimpidirsi, sia a causa della gravità che fa depositare le sostanze pesanti sia a causa di fenomeni chimici e chimico-fisici, in virtù dei quali precipitano il bitartrato potassico e i sali di calcio, flocculano e precipitano colloidi proteici, polifenolici, salini.
Nella primavera successiva alla vendemmia il vino si presenta infatti limpido. Tuttavia questa situazione non è garantita anche per il futuro, potendo il vino andare incontro a svariate situazioni che provocano il suo intorbidamento. Per esempio è sufficiente un abbassamento della temperatura per causare una precipitazione di bitartrato potassico o di pigmenti coloranti; una variazione di temperatura (riscaldamento o raffreddamento) provoca altresì con estrema facilità una coagulazione delle proteine. L'arieggiamento può essere causa di un intorbidamento per formazione di fosfato ferrico, se non addirittura per sviluppo di batteri aerobi; viceversa un ambiente che esclude l'aria in modo assoluto (ambiente riducente) favorisce l'intorbidamento per la formazione di solfuro rameico.
Affinché il produttore sia sicuro che il vino posto in commercio sia limpido, e tale si mantenga nel tempo, può effettuare vari trattamenti per prevenire (o curare) tutte le cause di possibili intorbidamenti o precipitazioni, cioè può stabilizzare il prodotto prima di inviarlo al consumo.
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