Il vino 100 domande e 100 risposte #48
Che cos'è la rottura o casse ossidasica?
E' un intorbidamento causato dalla vinificazione di uva botritizzata, cioè ammuffita a causa della Botrytis cinerea.
Il termine casse, ormai molto in uso, è francese e significa proprio rottura; si sottintende rottura del colore, infatti il vino si presenta iridescente con netto inscurimento della tonalità. L'agente della rottura del colore è un enzima (la laccasi) che ossida rapidamente e intensamente i polifenoli (specialmente i pigmenti coloranti) se l'ambiente è sufficientemente aerato: ecco perché il vino appena versato nel bicchiere può essere perfettamente limpido e cassare nel volgere di poco tempo, mezz'ora o anche meno.
Per cautelarsi da quest'alterazione, prima dell'imbottigliamento conviene procedere alla prova dell'aria, cioè lasciare un bicchiere di vino scoperto per 12 ore e vedere se in capo a tale tempo esso si altera o no. In caso di alterazione si rende necessario trattare tutto il vino con una buona dose di anidride solforosa, che svolge una funzione protettiva essendo un antiossidante.
I vini ossidati assumono un odore e un sapore che ricordano il vino Marsala e il vino Madera e perciò sono anche detti marsalati o maderizzati se l'ossidazione è spinta.
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