Corso di Recupero per Astemi #105

Il vino 100 domande e 100 risposte #55

Quali malattie si possono sviluppare nel vino a contatto dell'aria?

Le malattie che si sviluppano a contatto dell'aria sono dette aerobe o aerobiche e sono: fioretta e spuntoacescenza.

La fioretta è una malattia causata da particolari lieviti (Hansenula, Pichia, ecc.) che si sviluppano rapidamente su vini deboli conservati in recipienti non ben colmi o non sufficientemente protetti dall'anidride solforosa. Questa malattia è facilmente riconoscibile poiché sul vino si forma una massa bianca, che pare un insieme di fiori, formata dal corpo (micelio) dei lieviti. Nei primi stadi la fioretta non è molto dannosa in quanto una parte di alcol è stata trasformata in acqua e anidride carbonica, senza formazione di composti maleodoranti, ma più avanti, procedendo questa trasformazione, il vino diventa disarmonico e piatto e si nota anche la demolizione di alcuni acidi. In fase avanzata il vino è recuperabile solo previa pastorizzazione, eventuale rifermentazione e poi protezione con anidride solforosa. Le pastiglie di isosolfocianato di allile (o essenza di senape) immesse a galleggiare sul vino in damigiana o botte costituiscono una barriera preventiva molto efficace per questa malattia, così come per la seguente.

Lo spunto è il primo stadio di una malattia causata da batteri (tipo Acetobacter) nel vino a contatto dell'aria. La malattia si presenta con un velo iridescente e viscido sulla superficie del vino, che all'olfatto risulta pungente. Infatti i batteri demoliscono l'alcol etilico formando acido acetico (il quale forma poi acetato d'etile). Quando la malattia è in una fase avanzata, cioè quando si è formato molto acido acetico (e acetato d'etile), è più adatto il termine acescenza, poiché si ha la netta impressione di essere in presenza di aceto.

Se la malattia è agli stadi iniziali, si può cercare di curarla facendo rifermentare il vino con un'aggiunta di mosto sano e di lieviti selezionati; queste operazioni devono essere però precedute da una pastorizzazione e sempre seguite da una consistente aggiunta di anidride solforosa. Se il vino è ormai acescente, la legge ne vieta la cura e pertanto si deve inviare alla distilleria o all'acetificazione in apposite aziende.