Corso di Recupero per Astemi #106

Il vino 100 domande e 100 risposte #56


Quali malattie si possono sviluppare nel vino tenuto a riparo dall'aria?

Fuori dal contatto dell'aria si possono sviluppare le malattie dette anaerobe o anaerobiche: girato, filante, agrodolce, amaro.
Il girato (o subbollimento) si manifesta in genere d'estate, su vini poco acidi ove alcuni batteri (per esempio: Bacterium tartarophtorum) attaccano l'acido tartarico prima e gli altri acidi poi, oltre a vari composti non acidi, formando soprattutto acido acetico e acido lattico. La malattia si riconosce per lo scolorimento del vino rosso e per l'incupimento del vino bianco, come pure per lo sviluppo di bollicine gassose (specialmente in seguito a sbattimento del vino nel bicchiere). All'olfatto e al gusto si avverte una sensazione acetosa e putrefacente. Come prevenzione si consiglia di effettuare tempestivamente i travasi; come cura è necessario pastorizzare, rifermentare e solfitare.
Il filante (o grassume) si verifica soprattutto nei vini bianchi, contenenti ancora un certo residuo zuccherino, di cui si nutrono alcuni batteri (per esempio: Bacterium viscosus Vim) con formazione di sostanze mucillaginose. La malattia è riconoscibile nel versare il vino dal bicchiere, poiché si nota che il liquidofila come l'olio, essendo divenuto più viscoso e torbido; inoltre assume un retrogusto acre e rancido. Come prevenzione conviene esaurire gli zuccheri con una fermentazione completa. Per curare un tale vino occorre rompere la massa mucillaginosa con un energico sbattimento e poi chiarificare e filtrare; indi si pastorizza e si aggiunge anidride solforosa; eventualmente si può procedere alla rifermentazione.
L'agrodolce (o fermentazione mannitica o spunto lattico) è una malattia che si manifesta più frequentemente sul mosto o nel vino che contiene ancora dei residui zuccherini, quando la temperatura è superiore a 37° C. In questa condizione i lieviti restano inibiti, mentre i batteri (per esempio: Bacterium mannitopheum) si sviluppano a loro agio, demolendo gli zuccheri e formando vari composti, fra i quali prevale la mannite. Il vino affetto da questa malattia si presenta con riflessi sericei e ha un sapore agro (dato dagli acidi) e dolce (dato dalla mannite) che ricorda la frutta stramatura e vagamente acetosa. Come prevenzione è sufficiente contenere la temperatura, mentre la cura è possibile solo nei primissimi stadi mediante pastorizzazione, rifermentazione e solfitazione.
L'amaro (o amarore) è una malattia che si verifica sui vini rossi, vecchi, ove alcuni batteri (per esempio: Bacillus amaracrylicus) attaccano la glicerina, formando aldeide acrilica legandola ai polifenoli. Il vino si presenta torbido, decolorato, con un netto gusto amaro. Come prevenzione occorre effettuare tempestivamente i travasi. Come cura vale il solito procedimento: pastorizzazione, rifermentazione e solfitazione.

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