Corso di Recupero per Astemi #138

Il vino 100 domande e 100 risposte #88

Perché le fonti artificiale di luce non sono tutte adatte alla degustazione?

Un raggio di luce solare è costituito da 7 colori (i 7 colori dell'iride), come si può constatare osservando l'arcobaleno o tramite un prisma di vetro. Il colore rosso (o giallo) del vino è dato dal fatto che le sostanze coloranti in esso presenti riflettono fino ai nostri occhi quella parte della luce che conferisce il colore rosso (o giallo).

Alcune fonti luminose (per esempio la luce al neon) emettono raggi non uguali a quelli solari, in quanto non sono costituiti da tutti e 7 i colori dell'iride; perciò queste fonti di luce, e in particolare quella al neon, falsano i colori.

Corso di Recupero per Astemi #137

Il vino 100 domande e 100 risposte #87

Che cosa vuol dire valore-soglia?

Il valore-soglia (o liminare) è la quantità di un certo colore, di un certo odore o di un certo sapore, che risulta percepibile dal nostro organismo, vale a dire che ogni segnale è recepito solo se colpisce i recettori dell'organo di senso con una certa intensità.

Più esattamente la soglia di sensazione è quella sufficiente per poter avvertire un certo segnale (per esempio: un odore), mentre la soglia di percezione consente di distinguere un ben determinato segnale (per esempio: odore di rosa).

Ogni individuo ha propri valori-soglia per i più svariati segnali che gli giungono dall'esterno, ma questi valori sono abbassabili con l'allenamento, cioè l'abitudine d sentire un certo odore lo fa riconoscere più rapidamente e anche a dosi più basse di quelle necessarie alle persone prive di allenamento.

Corso di Recupero per Astemi #136

Il vino 100 domande e 100 risposte #86

Come agisce il sistema nervoso nella degustazione?

Ogni segnale proveniente dall'esterno viene recepito dall'uomo mediante gli organi di senso, che hanno appunto lo scopo di far pervenire al cervello i segnali (stimoli) esterni.

I segnali (per esempio: colore, odore, sapore) sono recepiti tramite cellule nervose particolari, dette recettori, che percepiscono lo stimolo e lo inviano al cervello. Qui avviene la traduzione del segnale in una sensazione comprensibile da parte dell'organo che aveva recepito il segnale.

Il trasporto del segnale dall'organo di senso (occhio, naso, bocca) al cervello e viceversa avviene tramite fibre nervose.

L'organo recettore per la vista è l'occhio tramite la retina.

L'organo recettore per l'olfatto è il naso tramite la mucosa olfattiva.

L'organo recettore per il sapore è l'apparato boccale tramite le papille gustative.

Corso di Recupero per Astemi #135

Il vino 100 domande e 100 risposte #85

Quali sono i fattori che determinano i caratteri organolettici del vino?

Ogni vitigno produce un'uva con proprie caratteristiche. Vi sono uve aromatiche come il Moscato, altre dette a sapore neutro o semplice come l'Erbaluce e, conseguentemente, si otterranno rispettivamente un vino aromatico e un vino a gusto neutro. Il vitigno Barbera produce uve (e vino) più acide, mentre il Dolcetto produce uva (e vino) meno acida. Altri esempi possono essere fatti per la quantità di zucchero, di sostanze coloranti, ecc.

Il terreno è un altro fattore essenziale per determinare le caratteristiche di un vino; per esempio, con lo stesso vitigno Nebbiolo si ottengono vini con certe differenze in terreni diversi: Barolo, Gattinara, Sizzano, Valtellina, ecc. I terreni sabbiosi danno vini più fini, quelli argillosi più colorati, i terreni calcarei fanno sì che si ottengano vini poco acidi, mentre quelli acidi originano vini delicati.
Il clima esercita una notevole influenza sulla Com_ posizione dell'uva e specialmente su determinati cornposti; se il decorso climatico è stato caldo e asciutto l'uva sarà molto zuccherina, mentre sarà assai acida se vi sono state molte piogge.
La tecnica di vinificazione è essenziale per ottenere vini differenti, pur partendo da una stessa uva proveniente da una sola zona. Per esempio, con breve ma. cerazione si ottengono vini più aromatici e meno corposi. Facendo avvenire la fermentazione a bassa temperatura (10+ 12 0C) si ottengono vini con profumi più leggeri e delicati.
I lieviti apportano un notevole contributo organolettico, in quanto i vari generi e le diverse specie producono in particolare determinati composti: per esempio il Saccharomyces cerevisiae produce molti esteri dall'odore piacevole, mentre lo Schyzo saccharomyces produce molte sostanze che conferiscono al vino un odore sgradevole.
Il sistema di conservazione incide in modo netto sul tipo di vino che si vuole ottenere; trattandosi di un vino tipo Barolo, occorre una protratta conservazione in botte per consentire la formazione del tipico bouquet, mentre un vino bianco in genere deve essere immesso al consumo entro breve tempo e conservato nel frattempo in contenitori che escludano la presenza di aria.