Il vino 100 domande e 100 risposte #95
Quali sono i sapori fondamentali?
I sapori fondamentali sono quattro: dolce, acido, amaro, salato. Nel vino i più evidenti sono i primi due e a volte l'amaro, mentre il sapore salato si riscontra raramente: infatti il sapore salato è mascherato dall'alcol, dallo zucchero, dall'acido e dall'amaro. Tuttavia in molti vini giovani in fase di affinamento si percepisce questo sapore, seppure solo per un breve periodo, mentre vini che derivano da uve di vitigni vicini al mare possono presentare e conservare il sapore salato.
Il sapore viene percepito dalle papille gustative, disposte soprattutto sulla lingua. Il sapore dolce è prevalentemente riconosciuto dalle papille disposte sulla punta della lingua; per il riconoscimento del sapore amaro sono sensibili soprattutto le papille disposte alla base della lingua, mentre per la percezione del sapore acido sono maggiormente sensibili le papille disposte tra il centro e le parti laterali della lingua; infine il sapore salato è soprattutto percepito sui bordi laterali della lingua.
L'alcol, nei vini privi di zucchero, è il più importante composto che conferisce dolcezza; peraltro questa non è percepita, in quanto si ha un reciproco mascheramento tra alcol e polifenoli (responsabili del sapore amaro).
Nella parte centrale della lingua vi è una notevole sensibilità tattile, che consente di valutare adeguatamente la fluidità del vino e la presenza dei polifenoli, responsabili dell'astringenza.
Nessun commento:
Posta un commento