Il vino 100 domande e 100 risposte #20
Che cos'è la fermentazione alcolica?
È un processo biochimico che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo), anidride carbonica e numerosi prodotti che vengono detti secondari poiché sono quantitativamente scarsi. Gli agenti di questo processo sono i lieviti, costretti a ciò dalla mancanza di ossigeno.
Durante la fermentazione alcolica si sviluppa anche calore, ma il processo può cessare se la temperatura perviene ai 35-38 0 C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero in mannite e fanno sì che si produca un liquido imbevibile.
Per prevenire questo pericolo (fermentazione mannitica) occorre arieggiare la cantina e fare scorrere un velo di acqua fredda sulla vasca di fermentazione; altri accorgimenti vengono adottati caso per caso nei singoli ambienti. Le più moderne vasche adibite alla fermentazione sono provviste di doppia camera ove scorre un liquido refrigerante o riscaldante. Di fatto nelle zone settentrionali può verificarsi il pericolo inverso e cioè che la fermentazione non inizi per la temperatura eccessivamente bassa (10° C): evidentemente in questo caso si rende necessario riscaldare la cantina e il mosto.
L'inizio della fermentazione alcolica è segnalato dal gorgoglìo prodotto dallo sviluppo del gas anidride carbonica; a causa di questo tipico rumore, in gergo la fermentazione viene detta ebollizione.
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