Corso di Recupero per Astemi #71

Il vino 100 domande e 100 risposte #21

Quali sono i prodotti secondari più importanti della fermentazione alcolica?

I prodotti secondari della fermentazione alcolica sono quelli generati dal lievito mentre trasforma lo zucchero e pertanto essi sono costituiti da materiale (carbonio) che prima costituiva lo zucchero.

Di particolare importanza sono:

— glicerina (5 - 12 g/l), che conferisce morbidezza al vino;

— 2,3-butilen glicole, acetoina e diacetile, che contribuiscono a dare profumo al vino;

— acido acetico (0,2 - 0,5 g/l), che in dosi minime migliora il profumo del vino, mentre in dosi elevate (circa 1 g/l) conferisce odore di aceto; acido succinico, acido citramalico e minime dosi di acido lattico, che intervengono nel conferire odore e sapore al vino;

— aldeide acetica, che è utile ai fini organolettici se presente in dose minima.

Altri prodotti che si formano nel vino in minime quantità, ma non come prodotti secondari della fermentazione alcolica, sono:

— acido citrico, particolarmente utile per prevenire alcuni intorbidamenti;

— acido galatturonico, derivato dalle varie sostanze pectiche;

— acido lattico, che conferisce morbidezza al vino, poiché deriva dall'acido malico (come sarà detto più avanti) che è più aspro e più acido;

— alcol metilico (o metanolo), che deriva dalle sostanze pectiche (fortunatamente in quantità minime, essendo piuttosto tossico);

— mannite, presente normalmente in minima quantità; se è abbondante significa che il mosto (o il vino) è stato attaccato da batteri;

— alcoli superiori, che derivano dagli aminoacidi e sono importanti per il profumo che conferiscono quando si combinano con gli acidi, formando esteri; — furfurolo, che si forma dagli zuccheri pentosi.