Il vino 100 domande e 100 risposte #22
Che cosa s'intende per cappello emerso, cappello sommerso?
Quando inizia la fermentazione comincia anche a svilupparsi gas, il quale tende a uscire dalla massa a causa del calore del mosto. Durante il cammino compiuto, il gas, uscendo dal mosto, trascina con sé e spinge verso l'alto tutte le sostanze che incontra e in particolare le bucce (vinacce). Si viene perciò a formare uno strato solido che galleggia sopra il mosto e che viene comunemente detto cappello emerso.
Questo resta in superficie per 3 o 4 giorni, dopo di che, essendo pregno di mosto, diventa pesante e a poco a poco si deposita al fondo del recipiente di fermentazione. Il pericolo che grava su questo tipo di vinificazione è quello dell'eccessivo contatto delle vinacce con l'aria, il che provoca acetificazione.
A volte si preferisce impedire l'affioramento delle bucce per evitare eccessivo contatto fra le vinacce e l'aria e per ridurre gli interventi di manodopera (come sarà detto nel paragrafo successivo); in tal caso nel tino (e, in genere, in ogni recipiente di fermentazione) viene disposto un graticcio che trattiene le vinacce circa 10 cm sotto il livello libero del mosto. Si dice allora che si ha il cappello sommerso. In questo caso appena inizia a formarsi il cappello lo si affonda e poi si dispone il graticcio (o griglia).
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